Karakteristik Sifat Fisika-Kimia Gelatin Dari Kulit Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus)
| Main Author: | Destianto, Ryan |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/135897/1/LAPORAN_PKM-RYAN_DESTIANTO-125080307111013-THP.pdf http://repository.ub.ac.id/135897/2/ARTIKEL_SKRIPSI-RYAN_DESTIANTO-125080307111013-THP.pdf http://repository.ub.ac.id/135897/3/LAPORAN_SKRIPSI-RYAN_DESTIANTO-125080307111013-THP.pdf http://repository.ub.ac.id/135897/ |
Daftar Isi:
- Gelatin adalah produk hidrokoloid yang diperoleh dengan menghidrolisis protein kolagen ditemukan di kulit, tulang, dan jaringan ikat. Sobral (2001) menjelaskan bahwa gelatin adalah protein denaturasi yang berasal dari kolagen dan merupakan fungsi penting biopolimer yang memiliki aplikasi yang sangat luas di berbagai bidang industri. sifat fungsional tergantung pada kondisi pengolahan serta bahan baku. Kualitas fisika kimia dari gelatin dapat dipengaruhi oleh metode ekstraksi. Pembuatan gelatin pada umumnya menggunakan metode ekstrasi suhu tinggi melalui proses asam (Sompie et al., 2015). Metode ekstraksi penting untuk diperhatikan karena penggunaan suhu yang tinggi menyebabkan denaturasi dan hidrolisis lanjutan sehingga gelatin dapat terdegradasi dan menurunkan kekuatan gel (Muyonga et al., 2004). Penggunaan pelarut asam pada ekstrasi memiliki peranan penting di mana kolagen yang direndam asam pada periode waktu tertentu dan kemudian dipanaskan dapat mengubah sifat dan melarutkan kolagen. Proses dari ekstraksi menggunakan asam membutuhkan pengawasan untuk menghasilkan gelatin dengan kualitas yang lebih baik (Kasankala et al., 2007). Sampai saat ini bahan baku yang banyak digunakan untuk produksi industri gelatin adalah tulang sapi, kulit sapi dan kulit babi (Wahyuni dan Peranginangin, 2007). Bahan baku lain yang dapat dimanfaatkan dalam pembuatan gelatin adalah kulit ikan. Selama ini kulit ikan hanya menjadi hasil samping yang kurang termanfaatkan, oleh karena itu pembuatan gelatin dari kulit ikan dapat menjadi salah satu alternatif bahan baku gelatin yang akan meningkatkan nilai ekonomis dari kulit ikan (Koli et al., 2012). Pembuatan gelatin berbahan baku kulit ikan belum banyak dilakukan, oleh karena itu metode ekstraksi yang dapat menghasilkan karakteristik sifat fisika-kimia yang sesuai belum diketahui. Suhu ekstraksi yang tepat untuk menghasilkan karakteristik sifat fisika-kimia gelatin yang baik perlu untuk diketahui. Prosedur pembuatan gelatin dari kulit ikan gabus meliputi proses kulit segar dan kulit disimpan dalam freezer. Kulit direndam dalam 0,05 M NaOH dengan rasio kulit / larutan 1:6 (w / v) dan diaduk selama 2 jam pada suhu kamar (Sekitar 26-280C). Larutan alkali diganti setiap jam. Kulit yang sudah basa kemudian dicuci dengan air keran sampai air bekas cucian netral. Kulit dibilas dengan air suling. Kulit kemudian direndam dalam 0,05 M asam asetat dengan rasio kulit / larutan 1:6 (w / v) selama 1 jam dengan pengadukan lembut sampai kolagen membengkak. Kulit yang diolah dengan asam kemudian dibilas seluruhnya seperti yang dijelaskan sebelumnya. Kulit dibilas dengan air suling. Setelah pembengkakan, kulit direndam dalam air suling (450C, 500C, dan 55 0C) dengan rasio kulit / air 1:6 (w / v) dalam waterbath shaker untuk mengekstrak gelatin dari bahan kulit. Campuran kemudian disaring menggunakan kain blancu. Filtrat yang dihasilkan dikeringkan menggunakan oven suhu 560C selama ±2 hari. Gelatin lembaran yang telah kering, kemudian dihaluskan dengan menggunakan grinder untuk mendapatkan gelatin fase bubuk. Kemudian dilakukan pengujian terhadap gelatin bubuk yang diperoleh, meliputi uji proksimat vii (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak), kekuatan gel, viskositas, derajat keasaman (pH), titik leleh, titik gel, dan FTIR. Dari hasil penelitian mengenai karakteristik sifat fisika-kimia gelatin dari kulit ikan gabus (Ophiocephalus striatus) dapat disimpulkan bahwa perlakuan suhu ekstraksi berpengaruh terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kekuatan gel, viskositas, titik gel, dan serapan gugus fungsi pada FTIR. Suhu ekstraksi yang tepat untuk menghasilkan gelatin kulit ikan gabus yang baik yaitu pada suhu ekstraksi 500C.