Pengaruh Penambahan Persentase Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia Sosis Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus)
| Main Author: | Setyoko, Tri |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/135779/1/ARTIKEL-TRI_SETYOKO-125080300111137-THP.pdf http://repository.ub.ac.id/135779/2/LAPORAN_SKRIPSI-TRISETYOKO-125080300111137-THP.pdf http://repository.ub.ac.id/135779/ |
Daftar Isi:
- Sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukan kedalam selongsong sosis. Salah satu ikan yang memiliki protein tinggi dan lemak rendah adalah ikan gabus. Ikan gabus merupakan jenis ikan air tawar yang mengandung protein tinggi, namun karena bentuk dan bau amis dari ikan itu sendiri sehingga kurang dimanfaatkan oleh masyarakat. ikan gabus memiliki kualitas yang sangat baik karena mengandung albumin yang tinggi. Untuk meningkatkan daya guna labu kuning menjadi berbagai macam produk olahan, maka labu kuning perlu diolah menjadi produk setengah jadi yaitu tepung. Labu kuning akan menjadi lebih awet bila diolah menjadi tepung karena memiliki kadar air yang lebih rendah. Berdasarkan uraian latar belakang ini, maka dalam penelitian ini dilakukan pengkayaan kandungan β-karoten pada sosis ikan gabus dengan menambahkan tepung labu kuning diharapkan dapat membantu dalam mengatsi kekurangan vitamin A. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Nutrisi Ikan, Laboratorium Penangan Hasil Perikanan dan Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang pada bulan Juni sampai Agustus 2016. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh persentase tepung labu kuning terhadap sifat fisiko-kimia sosis ikan gabus. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Sederhana 5 perlakuan dengan 5 kali ulangan. Data dianalisis dengan menggunakan aplikasi SPSS 16.00 dan uji lanjut BNT. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan formulasi perlakuan pada penelitian utama. Penelitian utama untuk mengetahui pengaruh persentase tepung labu kuning terhadap sifat fisiko-kimia sosis ikan gabus. Penelitian ini berupa penambahan persentase tepung labu kuning yang berbeda sebagai bahan filler (10%, 20%, 30%, 40%, 50%) pada pembuatan sosis ikan gabus. Parameter yang diamati terbagi menjadi parameter fisik meliputi tekstur; parameter fisiko-kimia meliputi rendemen, tekstur, kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, total karoten,albumin dan parameter organoleptik meliputi skoring dan hedonik terhadap tekstur, rasa, aroma dan warna sosis ikan gabus. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sosis dengan penambahan tepung labu kuning sebagai substitusi filler pada pembuatan sosis ikan gabus berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik sosis meningkatkan rendemen, tekstur, karakteristik kimia sosis (meningkatkan kadar air, kadar protein, Kadar Abu, kadar β-caroten, dan tidak berpengaruh kadar lemak sosis, serta kadar albumin sosis), dan karakteristik sensori skoring sosis (meningkatkan rasa, meningkatkan warna, dan rasa, menurunkan aroma dan tekstur), dengan hedonik warna, aroma, rasa, tekstur didapatkan nilai rata-rata agak disukai panelis. Sosis terbaik terdapat pada perlakuan penambahan tepung labu kuning dengan persentase 20% menghasilkan rendemen 99.23%, tekstur 11.3 N, kadar air 67.32%, kadar protein 13.28%, kadar lemak 1.84%, kadar abu 1.72%, total β- karoten 4.19 μg/g, albumin 0.11%, organoleptik skoring warna 2.75 (coklat agak kekuningan), skoring aroma 3.39 (sedap), skoring rasa 2.41 ( agak manis), skoring tekstur 2.98 (agak halus), dengan hedonik warna, aroma, rasa, tekstur didapatkan nilai rata-rata agak disukai panelis.