Aktivitas Antioksidan Terhadap Abon Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Dengan Penambahan Konsentrasi Bumbu Yang Berbeda
| Main Author: | KurniasariNova |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/135606/1/LAPORAN_SKRIPSI-NOVA_KURNIASARI-125080301111066-THP.pdf http://repository.ub.ac.id/135606/2/ARTIKEL_SKRIPSI-NOVA_KURNIASARI-125080301111066-THP.pdf http://repository.ub.ac.id/135606/3/LAPORAN_PKM-NOVA_KURNIASARI-125080301111066-THP.pdf http://repository.ub.ac.id/135606/ |
Daftar Isi:
- Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) merupakan salah satu jenis ikan yang memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Ikan cakalang juga memiliki kandungan gizi yang tinggi dan omega-3 yang sangat baik untuk kesehatan. Umumnya ikan cakalang banyak dipasarkan dalam bentuk segar, beku dan ikan kaleng. Pemanfaatan ikan cakalang sebagai pangan olahan masih kurang ragamnya. Oleh karena itu, dilakukan pengolahan produk salah satunya abon ikan. Abon merupakan makanan olahan yang dibuat dengan cara disuwir-suwir, ditambahkan bumbu dan dilakukan penggorengan. Secara keseluruhan abon tidak mudah mengalami perubahan selama penyimpanan. Namun demikian abon mudah mengalami ketengikan selama penyimpanan. Ketengikan terjadi akibat oksidasi lemak oleh oksigen terhadap lemak tidak jenuh yang menghasilkan senyawa dengan rantai karbon lebih pendek yaitu asam lemak, keton, dan aldehid. Oksidasi dapat dicegah dengan pemberian antioksidan. Antioksidan merupakan senyawa yang dapat mencegah oksidasi lemak dan menghambat radikal bebas. Antioksidan dapat diperoleh secara alami dan sintetis. Antioksidan alami berasal dari sayur, buah dan rempah. Sedangkan antioksidan sintetis berasal dari BHT, BHA dan TBHQ. Berdasarkan penelitian antioksidan sintetis dapat menjadi toksik dan menyebabkan karsinogenik dalam tubuh. Oleh sebab itu, antioksidan diperoleh secara alami yaitu melalui rempah-rempah yang ditambahkan pada abon. Rempah-rempah merupakan bahan tambahan yang sering digunakan sebagai bahan penyedap dan bumbu dalam masakan. Rempah-rempah mempunyai senyawa bioaktif yang mengandung antioksidan yang dapat menghambat terjadinya perubahan mutu atribut sensori dan mencegah ketengikan. Pemanfaatan antioksidan pada rempah-rempah secara tidak langsung dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengawet makanan. Penggunaan ragam dan konsentrasi bumbu juga telah banyak dilakukan. Namun pengukuran aktivitas antioksidan terhadap abon ikan dengan penambahan konsentrasi bumbu berbeda belum cukup tersedia. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui aktivitas antioksidan terhadap abon ikan cakalang dengan penambahan konsentrasi bumbu yang berbeda. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi bumbu yang berbeda terhadap sifat fisika-kimia abon ikan cakalang dan mengetahui aktivitas antioksidan abon ikan cakalang dengan penambahan konsentrasi bumbu yang berbeda. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai Mei 2016 di Laboratorium Nutrisi, Biokimia Ikan dan Teknologi Hasil Perikanan, serta Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap sederhana (RAL) dengan 5 kali perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan percobaan yang digunakan adalah penambahan konsentrasi bumbu yang berbeda yaitu 0%, 8%, 16%, 25%, dan 33%. Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu tahap pertama dan tahap kedua. Tahap pertama merupakan tahap persiapan bumbu dan pembuatan abon ikan cakalang. Sedangkan tahap kedua merupakan tahap pengujian sifat fisika-kimia (rendemen, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan uji tiobarbiturat vi acid), pengujian organoleptik skala hedonik (rasa, warna, aroma dan tekstur), dan aktivitas antioksidan. Penambahan konsentrasi bumbu yang berbeda mempengaruhi sifat fisika-kimia meliputi rendemen, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan nilai tiobarbiturat acid serta uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Penambahan konsentrasi bumbu 8, 16, 25 dan 33% menghasilkan nilai IC50 antioksidan masing-masing sebesar 140,23 ppm, 108,47 ppm, 100,2 ppm dan 79,64 ppm. Penambahan konsentrasi bumbu yang berbeda dapat meningkatkan aktivitas antioksidan abon ikan cakalang dan penambahan konsentrasi bumbu 33% merupakan penambahan konsentrasi bumbu terbaik dibandingkan dengan penambahan konsentrasi bumbu lainnya. Disarankan agar pada penelitian selanjutnya dilakukan pengujian terhadap nilai TBA dan aktivitas antioksidan dengan memperpanjang waktu pengamatan sehingga dapat mengetahui masa simpan abon ikan cakalang.