Pengaruh Penambahan Persentase Bumbu Rempah-Rempah Terhadap Kandungan Gizi Dan Organoleptik Ikan Gabus (Ophiochepalus Striatus) Bakar Dalam Bambu
| Main Author: | SeptianGanaPriatna |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/135290/1/ARTIKEL_SKRIPSI_SEPTIAN_GANA_PRIATNA_115080300111124.pdf http://repository.ub.ac.id/135290/2/LAPORAN_SKRIPSI__SEPTIAN_GANA_PRIATNA_115080300111124.pdf http://repository.ub.ac.id/135290/ |
Daftar Isi:
- Ikan gabus merupakan jenis ikan yang hidup di air tawar dan mudah dibudidayakan. Ikan gabus masih mudah ditemukan di perairan umum seperti danau, rawa dan sungai di Indonesia. Selama ini ikan gabus masih jarang dikembangkan menjadi produk olahan pangan dengan nilai ekonomis tinggi, padahal ikan gabus menyimpan potensi besar berupa tingginya kandungan protein albumin, bahkan lebih tinggi dibandingkan beberapa jenis ikan lainnya. ikan gabus memiliki manfaat antara lain meningkatkan kadar albumin dan daya tahan tubuh, mempercepat proses penyembuhan pasca-operasi dan mempercepat penyembuhan luka dalam atau luka luar. Salah satu alternatif untuk meningkatkan kualitas ikan gabus adalah diversifikasi produk menjadi ikan gabus bakar beralbumin. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan gizi dan organoleptik ikan gabus bakar dalam bambu serta untuk mengetahui senyawa aromatik yang terdapat dalam bamboo apus, daun pisang raja dan ikan gabus bakar dalam bambu. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan dan Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan; Universitas Brawijaya, Malang pada bulan Februari 2016. Penelitian ini terbagi menjadi satu tahap penelitian yaitu menentukan persentase bumbu terbaik yang digunakan dalam proses pembuatan ikan gabus bakar dalam bambu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Parameter yang diamati terbagi menjadi karakteristik fisik meliputi rendemen; parameter kimia meliputi kadar albumin, kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu; parameter organoleptik dan hedonik terhadap rasa gurih, aroma ikanbakar, tekstur dan penerimaan keseluruhan berdasarkan metode De Garmo. Produk ikan gabus bakar dalam bambu terpilih dilakukan pengujian GC-MS untuk mengetahui senyawa aroma yang masuk dalam ikan gabus bakar selain itu juga dilakukan pengujian GCMS pada bambu apus dan daun pisang yang digunakan sebagai wadah ikan gabus bakar. Dari hasil pengujian senyawa aromatik menggunakan GCMS terdapat beberapa senyawa yang dapat teridentifikasi, misalnya senyawa aromatik yang terkandung didalam bambu apus yaitu vinylphenol dan 1,2-Benzenedicarboxylic acid, pada daun pisang raja yaitu 4-vinyl-2-methoxy-phenol dan –isopropyldenebicyclo sedangkan senyawa yang terdapat pada ikan gabus bakar dalam bambu yaitu senyawa 2-propenoic acid, 3-(methoxyphenyl)-ethyl ester. Kandungan gizi ikan gabus bakar terbaik yaitu pada perlakuan konsentrasi bumbu 30% meliputi kadar air 70,63%, kadar protein 17,83%, kadar albumin 0,30%, kadar lemak 5,70% dan kadar abu 0,36% sedangkan organoleptik hedonik rasa 5,43, hedonik aroma 4,84 dan hedonik tekstur 4,93. Berdasarkan nilai organoleptik dapat diartikan bahwa panelis menyukai ikan gabus bakar dalam bambu.