Pengaruh Volume Molase Segar dan Lama Fermentasi yang Berbeda dengan Starter Khamir Laut terhadap Kualitas Hidrolisat Protein Ikan Kresek (Thryssa mystax) Segar
| Main Author: | Pratama, AnantaWira |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/134695/1/2.pdf http://repository.ub.ac.id/134695/2/3.pdf http://repository.ub.ac.id/134695/3/Ringkasan_Indonesia.pdf http://repository.ub.ac.id/134695/4/_hal_107_.pdf http://repository.ub.ac.id/134695/5/cover_2.pdf http://repository.ub.ac.id/134695/6/_hal_104_%26_105_.pdf http://repository.ub.ac.id/134695/7/1.pdf http://repository.ub.ac.id/134695/ |
Daftar Isi:
- Ikan kresek (Thryssa mystax) merupakan salah satu jenis ikan laut yang dapat dikonsumsi dalam bentuk segar, asin, kering, dan juga sebagai bahan dasar terasi ikan serta daerah penyebarannya di sepanjang pantai perairan Indonesia. Ikan kresek merupakan salah satu bahan pangan berprotein yang cukup tinggi, sehingga dapat berpotensi sebagai bahan baku pembuatan hidrolisat protein. Hidrolisat protein merupakan cairan atau pasta yang dibuat dengan cara fermentasi menggunakan enzim proteolitik. Enzim proteolitik dapat diproleh dari khamir laut yang sebarannya cukup melimpah. Sumber karbon dapat diperoleh dengan adanya penambahan molase. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama fermentasi dan volume molase segar yang optimal terhadap mutu hidrolisat protein ikan kresek. Metode penelitian yang digunakan yaitu metode deskriptif eksploratif. Penelitian ini terdiri dari penelitian awal atau pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan atau awal ini dilakukan dengan penentuan fase logaritmik khamir laut, penentuan volume molase dan lama fermentasi dalam proses pembuatan hidrolisat protein. Penelitian utama dilakukan dengan pembuatan hidrotisat protein ikan kresek dengan starter khamir laut yang dianalisis kimia (analisis proksimat, total asam amino, kadar kalsium, pH, emulsi, daya buih) dan derajad hidrolisis (DH) terakhir yaitu menentukan hidrolisat protein optimal berdasarkan dari parameter tersebut khususnya pada kadar protein, buih, dan emulsi. Purbasari (2008), melaporkan hidrolisat terbaik dilihat dari hasil kadar protein yang tertinggi. Koesoemawardaniet al.,(2011) melaporkan dari penelitiannya bahwa kualitas produk hidrolisat protein terbaik ditandai dengan daya buih dan emulsi yang tinggi. Hasil penelitian diperoleh hidrolisat protein ikan kresek optimal dengan lama fermentasi 12 hari dan volume molase 450 mL dengan kadar protein 61,92% sedangkan nilai rata-ratanya 58,76%; kadar air 15,87% nilai rata rata 15,26%; kadar lemak 0,83% nilai rata-rata 0,65%; kadar abu 13,23% nilai ratarata 11,00% ; kadar karbohidrat 8,15% nilai rata-rata 14,32% ; pH 4 nilai rata-rata 3,97% ; emulsi 34,14% nilai rata-rata 33,08% ; dan daya buih 5,55% nilai ratarata 7,31%. Total asam amino yang diperoleh yaitu lisin 0,58%; histidin 0,12%; arginin1,16%; leusin 0,49%; isoleusin 0,23%; threonin 0,31%; valin 0,5%; phenilalanin 0,18%; glutamat 5,37%; aspartat 0,90%; alanin 1,04%; serin 0,28%; glisin 0,79%; dan prolin 0,43%. Proses hidrolisis protein ikan kresek menghasilkan derajad hidrolisis (DH) antara 3,145 – 5,767 dalam hal ini selama proses fermentasi terjadi peningkatan DH. Pemberian volume molase berbeda dan lama fermentasi berpengaruh terhadap kualitas hidrolisat protein ikan kresek. Dampak pengaruh terlihat pada kadar emulsi dengan molase yang berbeda konsentrasi serta lama proses fermentasi menunjukkan penurunan kapasitas emulsi yang berdampak pada analisis total asam amino dan kualitas hidrolisat itu sendiri. Kualitas hidrolisat protein ikan kresek (Thryssa mystax) melalui proses fermentasi dengan starter khamir laut menggunakan substrat molase segar dan ikan kresek segar, masih kurang memenuhi standart kualitas internasional hidrolisat protein yang telah ditetapkan oleh FAO dan NRC.