Pengaruh Penambahan Tepung Kubis Ungu (Brassica oleracea) Dengan Metode Pengeringan Oven Terhadap Kualitas Nugget Ikan Tuna (Thunnus albacares)
| Main Author: | Sela, JayusSumananda |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/134072/1/bab_5.pdf http://repository.ub.ac.id/134072/2/COVER_%2B_Daftar_isi.pdf http://repository.ub.ac.id/134072/3/LEMBAR_PENGESAHAN.pdf http://repository.ub.ac.id/134072/4/bab_1.pdf http://repository.ub.ac.id/134072/5/bab_2.pdf http://repository.ub.ac.id/134072/6/bab_3.pdf http://repository.ub.ac.id/134072/7/bab_4.pdf http://repository.ub.ac.id/134072/ |
Daftar Isi:
- Nugget ikan merupakan suatu produk olahan dari lumatan daging ikan, pencampuran bahan pengikat dan bumbu, serta dilakukan pengukusan, pencetakan, dan penggorenga atau disimpan dalam freezer sebelum proses penggorengan. Nugget ikan tuna dapat mengalami penurunan kualitas selama penyimpanan karena nugget ikan tuna merupakan produk perikanan yang memiliki kadar air yang relatif tinggi yakni 60%. Pemberian tepung kubis ungu (Brassica oleracea) diharapkan dapat memperbaiki kualitas nugget ikan tuna, dimana kubis ungu (Brassica oleracea) memiliki kandungan glukosinolat yang berperan sebagai antibakteri. Selain itu, kubis ungu memiliki antosianin dan pH asam. Maka dilakukan penelitian tentang pengaruh penambahan tepung kubis ungu (Brassica oleracea) dengan metode pengeringan oven terhadap kualitas nugget ikan tuna (Thunnus albacares). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kubis ungu (Brassica oleracea) terhadap kualitas nugget ikan tuna (Thunnus albacares) dan untuk mendapatkan konsentrasi penambahan tepung kubis ungu (Brassica oleracea) yang dapat menghasilkan nugget ikan tuna (Thunnus albacares) dengan kualitas terbaik. Penelitian ini dilakukan pada bulan Desember 2014 – Maret 2015 di Laboratorium Biokimia dan Nutrisi, Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Metode penelitian yang dilakukan adalah metode eksperimen. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) sederhana dengan lima kali perlakuan dan tiga kali ulangan. Dalam penelitian ini yang menjadi variabel bebas adalah konsentrasi tepung kubis ungu (Brassica oleracea) 0%, 0,7%, 1,4%, 2,1% dan 2,8% sedangkan yang menjadi variabel terikat adalah uji proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat), uji organoleptik (rasa, tekstur, warna dan aroma), bilangan peroksida, TBA, uji pH, uji aw dan uji TPC. Hasil uji menggunakan metode de garmo didapatkan perlakuan terbaik pada hari ke 0 adalah perlakuan E yaitu dengan penambahan konsentrasi tepung kubis ungu (Brassica oleracea) sebesar 2,8%, dengan nilai kadar air 61,73%, kadar protein 4,73%, kadar lemak 4,49%, kadar abu 1,87%, kadar karbohidrat 32,36%, nilai rasa 4,25, nilai warna 4,07, nilai tekstur 4,37, nilai aroma 4,22, bilangan peroksida 0,27 mgEq/kg, TBA 0,0137 mgEq/kg, nilai pH 6,41, aw 0,76, dan TPC 5,61 CFU/ml. Dan perlakuan terbaik pada hari ke 3 adalah perlakuan E, dengan nilai kadar air 54,96%, kadar protein 4,39%, kadar lemak 3,87%, kadar abu 2,19%, kadar karbohidrat 22,54%, nilai rasa 2,06, nilai warna 2,13, nilai tekstur 2,41, nilai aroma 2,52, bilangan peroksida 4,91 mgEq/kg, TBA 0,6767 mgEq/kg, nilai pH 6,77, aw 0,83, dan TPC 6,01 CFU/ml.