Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai Terhadap Kualitas Kamaboko Ikan Lele (Clarias gariepinus)
| Main Author: | Djonu, Asriati |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/133710/1/SKRIPSI.pdf http://repository.ub.ac.id/133710/ |
Daftar Isi:
- Kamaboko adalah produk pangan berupa pasta daging ikan yang digiling sebagai bahan baku utama disertai dengan bumbu-bumbu lain (garam, gula, monosodium glutamate) dan bahan pengental (tepung pati). Daging hasil gilingan dipanaskan dengan melakukan perebusan, pengukusan, pemangangan, atau digoreng dalam minyak. Standar kamaboko kukus yang baik memiliki kadar protein yaitu sebesar 12%. Hasil penelitian pendahuluan didapatkan kamaboko kukus berbahan dasar ikan lele hanya memiliki kadar protein yaitu sebesar 8%. Sehingga perlu dilakukan suatu upaya untuk meningkatkan kadar protein yang dihasilkan dengan cara penambahan isolat protein kedelai. Diharapkan dengan penambahan isolat protein kedelai ini dapat meningkatkan kualitas kamaboko ikan lele. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap kualitas kamaboko ikan lele dan untuk mendapatkan konsentrasi penambahan isolat protein kedelai yang menghasilkan kualitas kamaboko ikan lele terbaik. Metode penelitian yang dilakukan adalah metode eksperimen. Analisa data yang digunakan dalam penelitian inti adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana. Penelitian ini dilakunan dengan dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan inti. Pada penelitian pendahuluan bertujuan untuk mendapatkan kosentrasi penambahan ISP terhadap kamaboko ikan lele dengan menggunakan analisa WHC. Sedangkan penelitian inti dilakukan untuk mendapatkan kosentrasi penambahan ISP terhadap kualitas kamaboko ikan lele terbaik mengunakan berbagai analisa, diantaranya analisa proksimat, organoleptik, WHC, warna, dan tekstur. Perlakuan penambahan konsentrasi Isolat Protein Kedelai berbeda terhadap kamaboko ikan lele memberikan pengaruh terhadap kualitas produk. Perlakuan terbaik pada kandungan gizi, fisik, dan organoleptik diperoleh pada perlakuan D dengan konsentrasi Isolat Protein Kedelai 7,5 %. Nilai protein sebesar 12,79%, kadar air 71,27%, kadar lemak 6,61%, kadar abu 1,73%, kadar WHC 0,098, nilai tekstur (N) 13,07 N, lightness 50,87, redness 11,03, yellowness 11,8. Organoleptik rasa 5,08; warna 5,01; aroma 5,08; tekstur 5,01.