Pengaruh PemasakanTerhadap Kandungan Formalin Pindang ikan Layang (Decapterus sp)
| Main Author: | AthokMaulana |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2007
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/132309/1/050803264.pdf http://repository.ub.ac.id/132309/ |
Daftar Isi:
- Ikan pindang merupakan hasil olahan yang cukup populer di Indonesia. Dalam urutan hasil olahan tradisional, ikan pindang menduduki tempat kedua setelah ikan asin. Dilihat sudut program peningkatan konsumsi protein masyarakat, ikan pindang mempunyai prospek yang lebih baik daripada ikan asin, hal ini mengingat ikan pindang mempunyai citarasa yang lebih lezat dan tidak begitu asin jika dibandingkan dengan ikan asin, sehingga dapat dimakan dengan jumlah yang lebih banyak Proses pembuatan ikan pindang, formalin akan bereaksi dengan protein, hal ini disebabkan karena formalin memiliki unsur aldehida yang bersifat mudah bereaksi dengan protein ikan pindang, formalin akan mengikat unsur protein ikan pindang mulai dari bagian permukaan ikan (kolagen) hingga terus meresap kedalamnya. Setelah protein terikat unsur kimia dari formalin, bila ditekan maka akan terasa lebih padat, selain itu ikan pindang akan menjadi lebih awet.ditambahkan oleh Abe et. all ., (2003) bahwa, ikatan silang formalin pada jaringan protein, asam nukleat dan polisakarida akan membentuk ikatan methylen yang stabil dan irreversibel. Fakta di lapang menunjukkan penggunaan formalin pada ikan dan produk perikanan sudah banyak yang mengandung formalin sebagai pengawet makanan. dari hasil penelusuran ternyata 64,32 % mie basah; 33,45 % tahu; 26,36 % ikan basah dan ikan kering tidak memenuhi syarat kesehatan karena mengandung formalin (Fatimah, 2007). Berdasarkan penelitian terbaru dari Larasati (2006), Rata-rata kandungan ikan pindang yang beredar di pasar kota Malang pada bulan Agustus 2006 adalah sebesar 24,90 ppm. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan cara pemasakan yang lebih efektif yang dapat menurunkan kandungan formalin yaitu antara penggorengan dan pengukusan. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dan terdiri dari 2 Variabel yaitu variabel bebas dan variabel terikat. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah metode pemasakan, sedangkan untuk variabel terikatnya meliputi kadar protein, kadar formalin, kadar air. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan tiga perlakuan dan delapan kali ulangan. Pada perhitungan ANOVA jika hasilnya berbeda nyata dilanjutkan dengan uji BNT untuk menentukan perlakuan yang memberikan respon terbaik pada taraf 0.05 (derajat kepercayaan 5%). Pada penelitian ini digunakan analisa statistik dengan alat bantu Genstat. Proses pemasakan seperti penggorengan dan pengukusan dapat mengurangi kadar formalin dalam daging ikan pindang. Penurunan formalin pada proses penggorengan dan pengukusan berturut-turut sebesar 23,71% dan 20,71%. Disarankan untuk melakukan foto jaringan untuk mengetahui sejauh mana formalin masuk kedalam daging ikan pindang.