Pengaruh Konsentrasi Karagenan Dan Asam Sitrat Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Sensori Selai Lembaran Jambu Biji Merah (Psidium Guajava Linn)
| Main Author: | Akbar, Argha |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/1308/1/Argha%20Akbar.pdf http://repository.ub.ac.id/1308/ |
Daftar Isi:
- Di Indonesia buah jambu biji merah belum dimanfaatkan dengan baik karena umumnya hanya dikonsumsi secara langsung atau hanya diolah menjadi sari buah, jus serta sirup. Selai lembaran merupakan salah satu solusi yang dapat dilakukan untuk memperpanjang daya simpan serta sebagai salah satu alternatif pengganti selai oles yang praktis.. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan dan asam sitrat terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik selai lembaran jambu biji merah. Serta mengetahui konsentrasi karagenan dan asam sitrat yang tepat untuk menghasilkan produk selai lembaran jambu biji merah terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor Faktor pertama konsentrasi karagenan, yaitu 0,5%, 1% dan 1,5%. Faktor kedua konsentrasi asam sitrat, yaitu 0,3%, 0,5% dan 0,7%. Pengulangan dilakukan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dengan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) atau Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Data hasil uji organoleptik dilakukan dengan uji Hedonic Scale Scoring, sedangkan pemilihan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode indeks efektifitas (Zeleny, 2010). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karagenan berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, vitamin C, total asam, tekstur, tingkat kemerahan (a*), tingkat kekuningan (b*). Perlakuan penambahan asam sitrat berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, vitamin C, total gula, total asam, pH, tekstur, tingkat kecerahan (L*), tingkat kemerahan (a*), tingkat kekuningan (b*) , warna, aroma, rasa dan tekstur organoleptik. Interaksi perlakuan penambahan karagenan dan asam sitrat berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap total asam dan tekstur. Produk selai lembaran jambu biji merah terbaik menurut parameter fisik dan kimia adalah selai lembaran dengan konsentrasi karagenan 1,5% dan konsentrasi asam sitrat 0,7%, dengan nilai kadar air (25,33%), pH (3,44), total asam (2,39%), total gula (62,06%), vitamin C (30,75 mg/100 g), tekstur (3,15 N), tingkat kecerahan L* (38,8), tingkat kemerahan a* (22,77), tingkat kekuningan b* (14,47). Sedangkan menurut parameter organoleptik nilai warna selai lembaran jambu biji merah 3,45 (agak menyukai), aroma 3,78 (suka), rasa 3,58 (suka) dan tekstur 3,13 (agak menyukai).