Pembuatan Roti Tawar Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Garut, Tepung Beras, Dan Tepung Maizena (Kajian Konsentrasi Glukomanan Dan Waktu Proofing)
| Main Author: | Muthoharoh, Dini Fadhilatul |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/1301/1/Dini%20Fadhilatul%20Muthoharoh.pdf http://repository.ub.ac.id/1301/ |
Daftar Isi:
- Roti tawar merupakan produk bakery yang terbuat dari tepung terigu, didominasi rasa tawar dan memiliki bentuk seperti sponge. Bahan baku utama roti tawar adalah tepung terigu yang tidak diproduksi di Indonesia. Menurut APTINDO, pada periode januari-juni 2016 tercatat impor terigu mencapai 97,349 ton setara dengan US$ 28,22 juta. Menurut Badan Kesehatan Dunia (WHO) tepung terigu mengandung gluten yang menimbulkan reaksi negatif terhadap penderita celiac disease. Oleh karena itu, diperlukan adanya pengembangan produk bakery berbahan baku non terigu, seperti tepung garut, beras, dan jagung). Pada pembuatan roti tawar non terigu diperlukan adanya penambahan hidrokoloid yang dapat berikatan dengan air sebagai pengganti gluten. Jenis hidrokoloid yang digunakan adalah glukomanan. Selain itu diperlukan adanya pengendalian waktu proofing. Waktu proofing berperan pada pengembangan volume roti yang mempengarungi porositas maupun tekstur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi penambahan glukomanan dan waktu proofing yang tepat sehingga dapat menghasilkan roti tawar bebas gluten yang dapat diterima panelis. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial, terdiri dari dua faktor yaitu konsentrasi glukomanan (0; 0,5; 0%) dan waktu proofing (30; 60; 90 menit) dengan 9 perlakuan, masing masing diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data selanjutnya dianalisis secara Statistik dengan ANOVA menggunakan Minitab 16. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi glukomanan tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik roti tawar bebas gluten. Variasi waktu proofing berpengaruh nyata terhadap volume pengembangan, volume pengembangan spesifik, nilai kecerahan (L*), nilai kemerahan (a+), dan nilai kekuningan (b+). Perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi glukomanan 0,5% dengan waktu proofing 60 menit (A2B2) dengan karakteristik volume pengembangan 431%, volume pengembangan spesifik 2,078 cm3/gram, porositas 10,898, nilai keserahan (L*) 56,53, nilai kemerahan (a+) 9,87, nilai kekuningan (b+) 24,17, kekerasan 207,5 g, elastisitas 3,89 mm, kohesifitas 0,76, stalling rate 139,84%, kadar air 45,11 %b/b, kadar protein 4,60 %b/b, kadar lemak 13,95 %b/b, kadar abu 1,30 %b/b, dan kadar karbohidrat 35,04 %b/b.