Perencanaan Pengendalian Keamanan Produk Es Krim Kulit Pisang Dengan Metode Hazard Analysis Critical Control Point
| Main Author: | Dumillah, Ratna |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/129673/1/skripsi.pdf http://repository.ub.ac.id/129673/ |
Daftar Isi:
- Home Industry Es Kulpi merupakan salah satu industry makanan frozen food berskala menengah yang mulai berkembang di Indonesia. Saat ini Home Industry Es Kulpi mulai menerapkan prinsip-prinsip persyaratan dasar HACCP berupa GMP dan SSOP dan tengah menyusun perencanaan pengendalian keamanan produk dengan menggunakan sistem HACCP. Hal tersebut dikarenakan masih ditemukan berbagai kasus penyakit akibat mengkonsumsi eskrim. Perusahaan mulai menyadari pentingnya penerapan system manajemen mutu dan keamanan pangan, untuk memenuhi tuntutan keamanan pangan dan peningkatan kualitas produk. Good Manufacturing Practices (GMP) adalah merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi persyaratanpersyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen. Prosedur SSOP merupakan alat bantu dalam penerapan GMP dan mempunyai karakteristik yang umum pada sistem HACCP. Prosedur SSOP berisi tentang perencanaan tertulis untuk menjalankan GMP, syarat agar penerapan GMP dapat dimonitor dan adanya tindakan koreksi jika terdapat komplain, verifikasi dan dokumentasi (FDA, 1995). Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu analisa yang dilakukan terhadap bahan baku, proses dan produk untuk menentukan komponen, kondisi atau tahapan proses yang harus mendapat pengawasan ketat untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan. Proses perencanaan pengendalian keamanan produk di Home Industry Es Kulpi ini dilakukan sesuai dengan operasional prosedur penelitian tindakan yang diterapkan mulai perencanaan, tindakan, pengamatan dan refleksi. Tujuan utama dari penelitian tindakan ini adalah memperbaiki atau meningkatkan keamanan mutu produk eskrim kulit pisang. Pelaksanaan perencanaan pengendalian keamanan pangan produk Es Kulpi dimulai dari review pelaksanaan GMP dan SSOP kemudian rencana HACCP disusun mulai dari pembuatan denah tata letak dan layout produksi Home Industry Es Kulpi, penyusunan Tim HACCP dan HACCP Plan melalui 7 prinsip HACCP. Proses pengumpulan data dan informasi yang diperoleh kemudian diolah agar dapat menganalisis masalah yang terjadi dan berusaha memberikan saran-saran yang sesuai untuk memecahkan masalah yang berhubungan dengan keamanan pangan di dalam Home Industry EsKulpi. Hasil penelitian tindakan tentang praktek higiene yang disyaratkan pemerintah yaitu dikenal dengan GMP, yang tertuang dalam Surat Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 23/Menkes/SK/1978 tentang Pedoman Cara Berproduksi yang Baik untuk Makanan dan Sanitation Standard Operational Procedures (SSOP), pelaksanaan GMP memperolehhasil 78,5 persen pemenuhannya, SSOP memperoleh hasil 65,3 persen pemenuhannya dan penerapan yang belum maksimal dalam penyediaan sanitasi oleh unit Home Industry Es Kulpi, misalnya proses penyimpanan bahan baku dengan penyimpanan bahan kimia (deterjen/pembersih) meskipun berbeda rak, penggunaan tempat pengolahan digunakan oleh lebih dari 1 UKM, tata letak pabrik belum begitu sesuai dengan urutan proses dan setiap proses dilakukan pada ruang yang sama. Penyusunan awal rencana sistem HACCP didapatkan tiga CCP yang teridentifikasi pada proses produksi Es Kulpi yaitu pada penerimaan bahan baku kulit pisang dan pengemasan perlu diperhatikan kadar logam As (0,25 mg/kg), kadar Cd (0,2 mg/kg), dan kadar Pb (0,5 mg/kg). Sedangkan untuk semua proses pengolahan bahan baku lainnya perlu pemantauan secara rutin serta modifikasi proses agar tidak menjadi sumber bahaya. Oleh karena itu, untuk mempermudah dalam rencana penyusunan HACCP, Home Industry Es Kulpi diharapakan melakukan evaluasi tindakan perencanaan sistem HACCP dengan menerapkan SOP kepada seluruh tim Kulpi dan meminimalkan CCP.