Studi Aktivitas Antioksidan dan Evaluasi Sensoris Jajanan Tradisional Klepon Modifikasi (Penambahan Tepung Kacang Hijau dan Tepung Ubi Jalar Ungu)
| Main Author: | Prasetyani, Ikhtiar Eka |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/129/1/051704420%20BAGIAN%20DEPAN.pdf http://repository.ub.ac.id/129/2/051704420%20BAB%20I.pdf http://repository.ub.ac.id/129/ |
Daftar Isi:
- Klepon umumnya berbahan baku tepung ketan, dimana kandungan gizi dominan karbohidrat. Klepon memiliki rasa dan kenampakan yang monoton. Salah satu upaya untuk meningkatkan minat masyarakat terhadap klepon adalah dengan melakukan modifikasi bahan dengan penambahan tepung kacang hijau dan tepung ubi jalar, serta untuk mempertajam warna dengan ditambahkan ekstrak ubi jalar ungu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui aktivitas antioksidan, tingkat penerimaan konsumen terhadap klepon dan mengetahui pengaruh modifikasi terhadap karakteristik sensoris klepon. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor yaitu proporsi penambahan tepung ketan, tepung kacang hijau dan tepung ubi jalar ungu, masing-masing perlakuan Kontrol (2:0:0); Pa (1:0,3:0,7); Pb (1:0,4:0,6); Pc (1:0,5:0,5); Pd (1:0,6:0,4); Pe (1:0,7:0,3). Klepon modifikasi tersebut dianalisa aktivitas antioksidan metode DPPH, analisa warna menggunakan color reader serta dilakukan evaluasi sensoris yaitu uji hedonik dan uji segitiga. Data yang diperoleh diolah secara statistik menggunakan ANOVA selang kepercayaan 95%, jika beda nyata dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) selang kepercayaan 95%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Multiple Attribute (Zeleny). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan perlakuan yang diberikan dalam pembuatan klepon memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap aktivitas antioksidan IC50, tingkat kecerahan L*, tingkat kemerahan a*, tingkat kekuningan b*, serta parameter sensoris seperti rasa, warna, aroma, tekstur dan kenampakan. Klepon dengan proporsi tepung ketan putih : tepung kacang hijau : tepung ubi jalar ungu sebesar 1:0,4:0,6 merupakan perlakuan terbaik parameter organoleptik, dengan kadar air 49,16%; kadar abu 0,93%; kadar protein 2,409%; kadar lemak 2,86%; karbohidrat 44,63% dan serat kasar 10,14%. Berdasarkan kebutuhan energi 2.150 kkal per hari, klepon modifikasi dengan takaran saji 40 gram mampu mencukupi 4% kebutuhan lemak total, 14% kebutuhan karbohidrat total dan 3% kebutuhan protein total. Energi total yang diperoleh dari konsumsi klepon modifikasi adalah 200 kkal.