Perbedaan Mutu Mikrobiologi Dan Mutu Fisik Pada Donat Kentang Bekatul Ready To Cook Selama Penyimpanan Di Suhu Chiller
| Main Author: | Utomo, DaniaKumalasari |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/126237/ |
Daftar Isi:
- Tepung bekatul memiliki kadar air yang rendah sehingga dapat mempertahankan daya simpan donat kentang bekatul. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan mutu mikrobiologi dan mutu fisik donat kentang bekatul ready to cook selama penyimpanan di suhu chiller. Jenis penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 perlakuan dan replikasi 3 kali. Analisis mutu mikrobiologi menggunakan uji TPC dan mutu fisik melalui pengamatan secara visual. Analisis data mutu mikrobiologi menggunakan uji statistik Independent Samples T-test dan mutu fisik menggunakan uji Mann Whitney. Hasil penelitian menunjukkan selama penyimpanan pada suhu chiller (4°C) donat kentang bekatul ready to cook mengalami kerusakan mikrobiologis yang ditandai dengan jumlah total bakteri 2,2x104 CFU/g menjadi 5 x 104 CFU/g (P0) dan 1,9 x 104 CFU/g menjadi 3,8 x 104 CFU/g (P1). Bentuk donat kentang bekatul ready to cook tetap bulat, warna menjadi pucat dan tekstur menjadi agak lembek, lembek, berair, bergas dan pori-pori besar. Dari hasil uji statistik mutu mikrobiologi dan mutu fisik bentuk menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan pada 2 kelompok perlakuan selama 4 hari penyimpanan (p>0.05). Mutu fisik warna menunjukkan terdapat perbedaan pada 2 kelompok perlakuan (p=0.025). Mutu fisik tekstur tidak ada perbedaan pada 2 kelompok perlakuan saat hari ke-0 hingga hari ke-2 penyimpanan (p>0.05). Namun saat hari ke-3 dan ke-4 penyimpanan terdapat perbedaan pada 2 kelompok perlakuan (p=0.025). Kesimpulan dari penelitian ini donat kentang bekatul ready to cook memiliki mutu yang lebih baik dibandingkan dengan kontrol selama 4 hari penyimpanan di suhu chiller.