Pengaruh Lama Waktu Ultrasonik Di Dalam Larutan Ca(Oh)2 Dengan pH Berbeda Pada Singkong Pahit (Manihot Esculenta Crantz) Pasrah Terfermentasi Padat Terhadap Rendemen, Kadar Sianida Dan Sifat Tepung
| Main Author: | Kharisna, Anin |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/1261/1/BAGIAN%20DEPAN.pdf http://repository.ub.ac.id/1261/2/BAB%20I.pdf http://repository.ub.ac.id/1261/3/BAB%20II.pdf http://repository.ub.ac.id/1261/4/BAB%20III.pdf http://repository.ub.ac.id/1261/5/BAB%20IV.pdf http://repository.ub.ac.id/1261/6/BAB%20V.pdf http://repository.ub.ac.id/1261/7/DAFTAR%20PUSTAKA.pdf http://repository.ub.ac.id/1261/ |
Daftar Isi:
- Singkong pahit (Manihot esculenta Crantz) merupakan salah satu bahan pangan sumber karbohidrat yang sangat produktif. Singkong memiliki potensi sebagai bahan baku yang penting bagi berbagai produk pangan dan industri. Namun, kelemahan umbi singkong ini yaitu, adanya kandungan glukosida sianogen (linamarin) dan sedikit lotaustralin (metil linamarin). Apabila senyawa ini bereaksi dengan senyawa β-glikosidanya maka dapat terurai menjadi senyawa beracun asam sianida (HCN). Asam sianida yang terkandung dalam singkong pahit Malang 4 lebih dari 100 ppm, sementara menurut standard WHO kandungan sianida yang diperbolehkan ada dalam produk olahan umbi-umbian hanyalah sekitar 10 ppm. Penggunaan ultrasonikasi dalam larutan alkali terhadap umbi pasrah terperam diduga dapat menjadi perlakuan yang efektif dalam menurunkan kadar sianida secara nyata sehingga dapat dihasilkan tepung singkong yang aman dikonsumsi. Namun, dampaknya terhadap rendemen proses dan karakteristik tepung yang dihasilkan belum diketahui dan akan menjadi bahan kajian dalam penelitian ini. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan pH larutan alkali dan lama waktu ultrasonik pada umbi singkong pasrah terperam untuk menurunkan kadar sianida secara nyata agar diperoleh tepung singkong yang aman dikonsumsi dengan karakteristik yang baik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dua faktor dan dua kali ulangan. Faktor pertama yaitu pH dengan 4 level (6,5/air, 7, 8, 9) dan faktor 2 adalah lama waktu ultrasonik dengan 3 level (9, 12, 15 menit). Data yang dihasilkan dianalisa dengan metode analisa ragam ANOVA (Analysis of Varians), lalu dilanjutkan uji lanjut DMRT atau BNT dengan selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Atribute menurut Zeleny. Hasil penelitian menunjukan bahwa lama waktu ultrasonik berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar pati, daya kembang, viskositas dingin, dan rendemen. Level pH berpengaruh nyata (α=0,05) pada pati, daya kembang, dan viskositas dingin. Serta interaksi antara lama waktu ultrasonik dan level pH berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar sianida bebas tepung singkong, kelarutan, viskositas panas, dan viskositas holding. Perlakuan terbaik didapatkan pada tepung singkong dengan pH 8 dan lama waktu ultrasonik 9 menit dengan kadar sianida sebesar 15,90 ppm, kadar air 7,3%, kadar pati 77,65%, daya kembang 16,66 g/g, kelarutan 11,22 g/g, viskositas panas 20.215, viskositas holding 21.230, viskositas dingin 27.570, derajat putih 90,18, dan rendemen sebesar 32,17%.