Pengaruh Suhu Dan Lama Pra-Gelatinisasi Terhadap Karakteristik Tepung Beras Ketan Merah Pecah Kulit (Oryza Sativa Var. Glutinosa) Varietas Inpari 25 Opak Jaya
| Main Author: | Nurfatimah, Ratna Palupi |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/1256/1/RATNA%20PALUPI%20NURFATIMAH.pdf http://repository.ub.ac.id/1256/ |
Daftar Isi:
- Beras ketan termasuk dalam famili Graminae yang sebagian besar terdiri dari zat pati (sekitar 80-85%) yang terdapat dalam endosperma yang tersusun oleh granula-granula pati yang berukuran 3-10 milimikron. Telah dikenal secara luas dua jenis ketan yaitu ketan putih dan ketan hitam di Indonesia. Pada tahun 2012, Departemen Pertanian memperkenalkan komoditas baru yaitu beras ketan merah varietas Inpari 25 Opak Jaya (pecah kulit dan sosoh) dari Kabupaten Pacitan, Jawa Timur, namun hingga saat ini belum banyak yang meneliti lebih dalam mengenai beras ketan merah tersebut. Selama ini tepung beras ketan merah juga masih terbatas penggunaannya, karena secara umum dibatasi oleh sifat fisik dan kimianya. Tepung pra-gelatinisasi adalah beras ketan merah yang mengalami proses gelatinisasi dengan perebusan (parboiling) dan selanjutnya dikeringkan kemudian dihaluskan/ditepungkan, sehingga memperbaiki kualitas, sifat reologi dan pasta tepung. Tujuan penelitian adalah mempelajari pembuatan dan karakteristik tepung beras merah pra-gelatinisasi dan pengaruh suhu pra-gelatinisasi 500C, 600C, 700C dan waktu 5 menit, 7,5 menit dan 10 menit terhadap karakteristik tepung beras merah. Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah RAL (Rancangan acak lengkap) dengan 3 kali ulangan. Metode ini digunakan karena pada penelitian ini menggunakan sampel yang homogen dan terdapat pembanding yaitu suhu dan waktu. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAL dengan faktor suhu dan waktu pra-gelatinisasi yang berbeda. Sehingga memiliki 9 jenis sampel perlakuan dan sampel kontrol dengan tiga kali ulangan, sehingga diperoleh 30 satuan percobaan. Data yang diperoleh kemudian dianalisa dengan Analysis of Variance (ANOVA), jika terjadi interaksi antara kedua perlakuan dilakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan taraf 5% dan jika terdapat perbedaaan nyata pada interaksi kedua perlakuan maka dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pra-gelatinisasi berpengaruh nyata terhadap daya serap air, swelling power, konsistensi gel, kadar air, kadar amilosa, kadar totl fenol, kadar pati dan konsentrasi antosianin. Grafik yang didapatkan menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu pra-gelatinisasi dapat menurunkan kadar pati, amilosa dan antosianin serta dapat meningkatkan kecerahan (L*) dan konsistensi gel. Namun pengaruh suhu dan waktu pada tingkat warna kemerahan (a*) dan kekuningan (b*) berbeda, semakin tinggi suhu pra-gelatinisasi yang digunakan dapat meningkatkan (a*) dan (b*), semakin lama waktu yang digunakan dapat menurunkan (a*) dan (b*). Perlakuan terbaik tepung beras ketan merah pra-gelatinisasi adalah perlakuan dengan menggunakan suhu 600C dan waktu pra-gelatinisasi 10 menit yang memiliki karakteristik sebagai berikut: daya serap air 2,44 g/g, swelling prower 2,39 g/g, konsistensi gel 11,43 cm, kadar air 7,38 %, kadar amilosa 4,59%, total fenol 624,86 mg GAE/100g, kadar pati 70,11 % dan konsentrasi antosianin 3,20 mg/100g.