Pengaruh Penambahan Tepung Porang (Amorpophallus Oncophyllus) Terhadap Kualitas Kimia Bakso Daging Sapi
| Main Author: | Triastari, Rohma |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/12398/1/Rohma%20Triastari.pdf http://repository.ub.ac.id/12398/ |
Daftar Isi:
- Bakso merupakan suatu produk olahan daging berbentuk bulat yang memiliki rasa lezat, bergizi tinggi dan dapat dinikmati dalam keadaan apapun serta mudah diterima oleh masyarakat. Penambahan tepung tapioka sebagai filler (bahan pengisi) pada bakso berguna untuk memperbaiki tekstur dan memperbaiki kualitas bakso. Filler tepung tapioka dapat dikombinasikan dengn tepung lain, seperti tepung porang dalam rangka penganeka ragaman pangan. Tepung porang dapat dijadikan sebagai filler pada adonan pembuatan bakso karena mengandung karbohidrat dan protein. Tepung porang juga memiliki kandungan utama yaitu glukomanan, glukomanan memiliki sifat merekat yang kuat sehingga dapat digunakan untuk merekatkan dan memperbaiki tekstur. Tepung porang yang memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga memiliki efek yang baik untuk kesehatan. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh penambahan tepung porang sebagai filler terhadap kualitas kimia (kadar air, kadar protein, kadar lemak, abu dan karbohidrat) bakso daging sapi. Materi penelitian ini adalah bakso yang dibuat berasal dari daging sapi dan menggunakan penambahan tepung porang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan 4 ulangan yaitu dengan penambahan tepung porang 0%, 1%, 2%, 3% dan 4%. Data yang diperoleh dianalisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan apabila berbeda nyata dilakukan dengan uji jarak berganda duncan (UJBD) apabila terdapat perbedaan yang nyata maupun sangat nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung porang pada bakso daging sapi dengan konsentrasi pemberian yang berbeda pada setiap perlakuan berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan karbohidrat (P > 0,01). Perlakuan persentase penambahan tepung porang terbaik yaitu P4 dengan kandungan glukomanan tertinggi 2,46%, kadar air 68,40%, protein 14,24%, lemak 2,8%, abu 2,2% dan karbohidrat 14,11%. Kandungan glukomanan pada produk bakso diharapkan tinggi karena berperan dalam pembentukan tekstur bakso dan menambah kandungan nilai nutrisi pada bakso daging sapi.