Sistem Jaminan Keamanan Mutu Produk Kopi Arabika Organik Specialty Di Waroeng Kopi Kayumas Situbondo
| Main Author: | Zahria, Litafatus |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/12257/1/LITAFATUS%20ZAHRIA.pdf http://repository.ub.ac.id/12257/ |
Daftar Isi:
- Tingkat kesadaran masyarakat akan food safety yang semakin tinggi membuat produsen produk berkualitas dan aman akan dapat bertahan di pasar. Oleh karena itu pemerintah membuat aturan dengan tujuan melindungi konsumen dari kesehatan, keamanan, mutu, dan gizi pangan yang diwujudkan dalam Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia No. 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) atau Good Manufacturing Practices (GMP). GMP memiliki keterkaitan dengan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) karena penerapan sistem HACCP memiliki persyaratan dasar (prerequisite program) yang diawali dengan GMP atau lebih dikenal dengan CPMB dan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP). Sertifikasi sistem manajemen keamanan pangan HACCP merupakan salah satu cara yang diberikan pemerintah kepada perusahaan untuk mewujudkan prinsip food safety. Home industry terutama yang memproduksi kopi seperti pada Waroeng Kopi Kayumas pada umumnya memiliki sertifikasi halal atau dijamin kehalalannya namun kebanyakan belum memiliki sertifikasi HACCP. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis Good Manufacturing Practices (GMP), Sanitation Standard Operational Procedures (SSOP) dan mendesain sistem jaminan keamanan mutu pangan dengan Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) pada Waroeng Kopi Kayumas. Pemilihan lokasi penelitian ini ditentukan secara sengaja dengan pertimbangan bahwa Waroeng Kopi Kayumas merupakan salah satu perusahaan pengolahan kopi yang belum menerapkan jaminan keamanan mutu pangan dengan metode HACCP. Pengambilan data dilakukan selama 1 bulan dimulai tanggal 11 Desember 2017 sampai dengan 11 Januari 2018. Penentuan responden dilakukan secara sengaja dengan adanya key informan yaitu sebanyak 6 orang yang memiliki kemampuan dan pengetahuan mengenai alur proses produksi kopi arabika organik specialty diantaranya adalah Ketua Kelompok Tani Sejahtera (pendiri Waroeng Kopi Kayumas), Sekretaris Kelompok Tani Sejahtera (bagian marketing Waroeng Kopi Kayumas) dan 4 orang anggota Kelompok Tani Sejahtera yang juga merupakan pekerja di Waroeng Kopi Kayumas. Pengumpulan data yang digunakan yaitu dengan cara pengamatan langsung atau observasi, wawancara langsung dengan bantuan kuesioner kepada pihak terkait atau responden. Analisis data pada penelitian ini dilakukan secara deskriptif dengan melakukan identifikasi penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) dan SSOP (Sanitation Standard Operational Procedures) merupakan tahapan awal yang dilakukan kemudian dilanjutkan penyusunan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada produki kopi bubuk arabika organic specialty. Hasil penelitian menunjukkan antara lain 3 dari 11 aspek GMP yang tidak sesuai dalam pengaplikasiaannya di Waroeng Kopi Kayumas di antaranya adalah ii aspek lokasi dan lingkungan dengan nilai penerapan 33,3% yang termasuk dalam kategori sangat berat (sangat kurang memenuhi), aspek fasilitas sanitasi dengan nilai penerapan 47,6% yang termasuk dalam kategori cukup berat (kurang memenuhi), dan aspek produk akhir dengan nilai penerapan 30% yang termasuk dalam kategori cukup berat (kurang memenuhi). Hasil penelitian aspek SSOP menunjukkan 7 dari 8 aspek tidak sesuai dalam pengaplikasiannya di Waroeng Kopi Kayumas. Aspek yang tidak sesuai di antaranya adalah keamanan air dengan nilai penerapan 33,3% (kurang memenuhi), aspek pencegahan kontaminasi silang dengan nilai penerapan 40% (kurang memenuhi), aspek fasilitas sanitasi dengan nilai penerapan 0% (tidak memenuhi), aspek perlindungan bahan pangan dari bahan cemaran atau adulterant dengan nilai penerapan 50% (kurang memenuhi), aspek pelabelan, penggunaan bahan toksin dan penyimpanan yang tepat dengan nilai penerapan 0% (tidak memenuhi), aspek kontrol kesehatan pegawai dengan nilai penerapan 0% (tidak memenuhi) dan aspek pencegahan hama dengan nilai penerapan 50% (kurang memenuhi). Berdasarkan penyusunan HACCP yang ditujukan untuk Waroeng Kopi Kayumas dilakukan identifikasi titik kendali kritis atau CCP (critical control points) pada setiap proses produksi yang dilakukan di Waroeng Kopi Kayumas. Diperoleh empat proses yang termasuk dalam CCP di antaranya yaitu pengelupasan kulit buah, pencucian biji, penjemuran biji kopi HS dan proses pengemasan bubuk kopi. Saran untuk perusahaan berkaitan dengan hasil penelitian ini adalah untuk memperbaiki aspek GMP dan SSOP yang diterapkan di Waroeng Kopi Kayumas. Diterapkannya sistem HACCP di Waroeng Kopi Kayumas diperlukan evaluasi secara keseluruhan pada aspek GMP dan SSOP dengan melakukan upaya perbaikan yang nyata, di antaranya adalah membuat fasilitas cuci tangan atau wastafel untuk menghindari kontaminasi mikrobiologi dari tangan pekerja kepada produk. Selain itu juga pekerja perlu diberikan pakaian khusus untuk produksi seperti masker, hairnet, sarung tangan, sepatu dan baju produksi guna menghindari kontaminasi silang.