Karakteristik Yoghurt Drink Dengan Penambahan Tape Singkong (Manihot Utilissima) Ditinjau Dari Tekstur, Daya Ikat Air Viskositas Dan Sineresis
| Main Author: | Wulandari, Riski Septiani |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/12244/1/Riski%20Septiani%20Wulandari.pdf http://repository.ub.ac.id/12244/ |
Daftar Isi:
- Tape singkong merupakan produk fermentasi dengan melibatkan ragi di dalam proses pembuatannya yang mempunyai rasa manis dan aroma yang khas. Tape singkong mengandung protein, vitamin B, kalsium, fosfor, serta merupakan sumber probiotik. Penambahan tape singkong dalam yoghurt dimungkinkan dapat meningkatkan citarasa dan kualitas yoghurt. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui jumlah penambahan tape singkong yang tepat dalam pembuatan yoghurt agar diperoleh hasil kualitas yang baik ditinjau dari tekstur, daya ikat air, viskositas dan sineresis yang dihasilkan. Pengambilan data penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Genetika Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang, pada tanggal 15 November sampai dengan 20 Desember 2017. viii Materi penelitian ini adalah yoghurt drink yang terbuat dari susu sapi, starter yoghurt dan penambahan tape singkong. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan laboratorium (laboratory experimental) dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terhadap uji tekstur, daya ikat air, viskositas dan sineresis dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu tanpa penambahan tape singkong (P0), penambahan tape singkong dengan konsentrasi 5% (P1); 10% (P2); 15% (P3); 20% (P4). Variabel yang diamati meliputi nilai organoleptik (tekstur), daya ikat air, viskositas dan sineresis. Data yang diperoleh diolah dengan bantuan Microsoft Excel, setelah data rata-rata diperoleh dilanjutkan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat penambahan tape singkong memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap nilai organoleptik (tekstur), serta memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap daya ikat air, viskositas dan sineresis. Nilai rata-rata uji tekstur yaitu 3,70-4,20. Nilai rata-rata uji daya ikat air pada perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 masing-masing 27,93%; 29,45%; 32,88%; 34,71%; 38,66%; viskositas 20,50 cP; 38,25 cP; 62,67 cP; 84,50 cP; 315,33 cP dan sineresis 55,01%; 53,35%; 50,05%; 47,45%; 38,57%. Kesimpulan hasil penelitian ini adalah penambahan tape singkong 20% merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan yoghurt dengan nilai rata-rata 4,20 pada uji organoleptik (tekstur), daya ikat air 38,66%, viskositas 315,33 cP dan sineresis 38,57%. Saran dari penelitian ini adalah diperlukan modifikasi perlakuan terhadap tape singkong terlebih dahulu (misal dikukus dengan tujuan untuk menghambat proses fermentasi lagi dan mengurangi kadar alkohol) sebelum dilakukan pencampuran dengan yoghurt agar masa simpan yoghurt tahan lama dan tidak mengalami penurunan kualitas.