Pengaruh Penambahan Sari Tape Ketan Hitam (Oryza Sativa Glutinosa) Terhadap Kualitas Yoghurt Drink Ditinjau Dari Nilai Ph, Keasaman, Sineresis, Dan Daya Ikat Air
| Main Author: | Apriliani, Wida |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/12218/1/Wida%20Apriliani.pdf http://repository.ub.ac.id/12218/ |
Daftar Isi:
- Pengambilan data penelitian dilaksanakan pada bulan November-Desember 2017 yang bertempat di Rumah Yoghurt Kota Batu, Laboratorium Fisiko Kimia Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Epidemiologi Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang, dan Laboratorium Genetika Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Malang. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui jumlah penambahan sari tape ketan hitam yang tepat dalam pembuatan yoghurt drink agar diperoleh hasil kualitas yang baik ditinjau dari nilai pH, keasaman, sineresis, dan daya ikat air. Materi yang digunakan dalam penelitian adalah yoghurt yang terbuat dari susu sapi terfermentasi oleh starter yoghurt dengan penambahan sari tape ketan hitam. Metode yang digunakan adalah percobaan laboratorium (laboratory experimental) Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu tanpa penambahan sari tape ketan hitam (P0), dan dengan penambahan sari tape ketan hitam sebanyak 5% (P1), 10% (P2), 15% (P3), dan 20% (P4). Variabel yang diamati meliputi uji nilai pH, keasaman, sineresis, dan daya ikat air. Data yang diperoleh diolah dengan Microsoft Exel yang selanjutnya dianalisis menggunakan metode analisis ragam/ Analysis Of Variance (ANOVA). Setelah diperoleh hasil dilakukan uji lanjutan menggunakan Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat penambahan sari tape ketan hitam memberikan pengaruh perbedaan yang sangat nyata (P<0.01) terhadap nilai pH, keasaman, sineresis, dan daya ikat air yoghurt drink. Rata-rata nilai pH pada perlakuan P0, P1, P2, P3, dan P4 masing-masing sebesar 3,868 ± 0,034; 3,930 ± 0,029; 3,973 ± 0,030; 4,025 ± 0,058; dan 4,075 ± 0,021; nilai keasaman sebesar 1,087 ± 0,021; 1,056 ± 0,008; 1,032 ± 0,009; 1,006 ± 0,023; dan 0,978 ± 0,008; nilai sineresis sebesar 63,81 ± 0,36; 63,03 ± 0,40; 62,34 ± 1,23; 61,69 ± 1,06; dan 61,17 ± 1,09; serta nilai daya ikat air sebesar 34,50 ± 1,48; 36,19 ± 1,07; 37,18 ± 1,10; 38,25 ± 1,21; dan 38,43 ± 1,55. Kesimpulan penelitian ini adalah penambahan sari tape ketan hitam memberikan pengaruh terhadap nilai pH, keasaman, sineresis, dan daya ikat air yoghurt drink. Penambahan sari tape ketan hitam sebanyak 20% (P4) memberikan hasil terbaik pada yoghurt drink. Berdasarkan hasil penelitian ini, disarankan melakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui sinergi antara mikroba yoghurt dengan sari tape ketan hitam sehingga diperlukan uji mikrobologi. Sebaiknya juga dilakukan modifikasi penelitian karena kandungan gula dari sari tape ketan hitam yang tinggi masih bisa digunakan untuk memproduksi alkohol.