Pengaruhpenambahan Susu Bubuk Skim Terhadap Total Gula, Sineresis, Tpc, Dan Kadar Protein Pada Pembuatan Dadih Susu Kambing
| Main Author: | Sandi, Mochamad Jefta Fari |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/11074/ |
Daftar Isi:
- Susu kambing memiliki kandungan nitrisi yang tinggi belum diimbangi dengan minat masyarakat untuk mengkonsumsi susu kambing karena masih ada anggapan bahwa susu kambing memiliki bau khas yang kurang disukai. Upaya meningkatkan konsumsi susu kambing salah satunya dengan dijadikan produk olahan berupa dadih. Dadih merupakan produk olahan susu asli dari Sumatera Barat yang diolah secara fermentasi dengan menggunakan susu kerbau yang diinkubasi di dalam bambu dengan suhu ruang. Susu kerbau sebagai bahan baku utama dadih dapat dimodifikasi menggunakan susu kambing yang memiliki kekentalan lebih rendah dari susu kerbau. Penambahan susu bubuk skim yang diduga dapat meningkatkan kekentalan dari susu kambing. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui persentase terbaik penambahan susu bubuk skim sebagai peningkat total padatan dadih ditinjau dari sineresis, kadar protein, total gula dan TPC. Hasil penelitian diharapkan dapat bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi pangan tentang dadih susu kambing serta informasi tentang susu bubuk skim untuk meningkatkan total padatan. vi Materi penelitian adalah dadih dengan penambahan susu bubuk skim. Metode penelitian adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan empat ulangan, terdiri atas perlakuan: dadih tanpa penambahan susu bubuk skim(P0), penambahan susu bubuk skim 2% (P1), penambahan susu bubuk skim 4% (P2), penambahan susu bubuk skim 6% (P3), dan penambahan susu bubuk skim 8% (P4). Variabel yang diamati adalah sineresis, kadar protein, total gula dan TPC. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan susu bubuk skim sebagai peningkat total padatan pada dadih susu kambing memberi pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap sineresis, kadar protein, total gula dan TPC. Nilai rata – rata sineresis 6,753 – 8,330%, kadar protein 4,388 – 7,249%, total gula 9,350 – 15,150 oBrix dan total mikroorganisme/ TPC 6,647 – 6,973 log cfu/ml. Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa penggunaan susu bubuk skim pada dadih berpengaruh dalam menurunkan sineresis, serta meningkatkan kadar protein, total gula dan TPC. Perlakuan terbaik diperoleh dari P4 dengan penambahan susu bubuk skim 8% + susu kambing 92%, dimana memiliki sineresis 6,753± 0,330%, kadar protein 7,249 ± 0,176%, total gula 15,150 ± 0,656 oBrix dan total mikroorganisme/ TPC 6,973 log cfu/ml. Saran dari hasil penelitian ini adalah perlakuan penambahan susu bubuk skim pada pembuatan dadih susu kambing dianjurkan menggunakan penambahan susu bubuk skim sebanyak 8% dari total susu kambing berdasarkan kadar protein, total gula, sineresis dan TPC.