Pengaruh Ph Terhadap Mikrostruktur, Daya Larut, Sedimentasi Dan Turbiditas Larutan Kasein-Katekin
| Main Author: | Sari, Puspita |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/11001/ |
Daftar Isi:
- Susu menjadi salah satu komoditas utama dari peternak sapi perah yang hasilnya banyak dimanfaatkan karena kandungan kalsium yang tinggi. Selain kandungan kalsium yang tinggi, susu juga mengandung protein yang didalamnya terdiri atas dua jenis protein yakni kasein sebanyak 80% dan whey sebanyak 20%. Jumlah kasein yang begitu banyak membuat kasein ini pada umumnya banyak dimanfaatkan untuk pengolahan keju. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh pH terhadap mikrostruktur, daya larut, sedimentasi, dan turbiditas larutan kasein-katekin. Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan nilai pH terbaik pada larutan kasein-katekin agar larutan kasein-katekin dapat diaplikasikan dalam pembuatan produk seperti keju atau susu bubuk. Materi penelitian adalah terdiri dari sigma kasein dan kulit buah kakao yang kemudian di ekstrak dengan microwave untuk mendapatkan bubuk katekin. Kulit buah kakao didapatkan dari Kampoeng Coklat di daerah Blitar, Jawa Timur. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November sampai dengan Desember 2017. Data yang didapatkan viii kemudian dianalisis menggunakan uji ANOVA, apabila hasil data ragam memberikan pengaruh yang nyata maka dilanjutkan dengan Uji Duncan. Metode penelitian ini adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap untuk pengambilan data serta menggunakan 3 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah pH dengan nilai 6, 6,5 dan 7. Variabel yang diukur untuk penelitian ini diantaranya adalah daya larut, sedimentasi, dan turbiditas, sementara untuk hasil mikrostruktur dianalisis secara deskriptifHasil penelitian menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan terhadap larutan pH tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0.05) untuk daya larut, sedimentasi, dan turbiditas. Nilai pH 6,5 pada larutan kasein-katekin memberikan pengaruh pada hasil pengamatan mikrostruktur yakni bentuk agregat yang berukuran sama dan jarak antar agregat menyebar dengan rata. Hasil pengaturan pH 6,5 pada daya larut menunjukkan nilai sebesar 98%, sedimentasi sebesar 0,022 g/ml, turbiditas sebesar 0,027 g/ml. Nilai pH terendah pada mikrostruktur akan memberikan pengaruh pada ukuran agregat protein dan jarak antar agregat protein yang tidak sama. Daya larut menunjukkan angka yang tinggi maka mengindikasikan bahwa sedimentasi dari larutan tersebut rendah. Nilai pH terendah pada sedimentasi menunjukkan bahwa terjadi pengendapan larutan kasein-katekin dalam jumlah yang banyak Jika terjadi kekeruhan yang tinggi pada larutan kasein-katekin maka nilai turbiditas tinggi. pH dengan nilai tertinggi yakni 7 menunjukkan bahwa daya larut sedikit lebih nilainya dibandingkan dengan pH 6. Hal ini menunjukkan bahwa ix kestabilan pH akan mempengaruhi hasil dari pengamatan yang telah dilakukan. Disimpulkan bahwa ditinjau dari hasil pengaturan pH 6,5 memberikan hasil yang terbaik terhadap mikrostruktur, daya larut, sedimentasi, dan turbiditas pada larutan kasein-katekin. Sehingga, larutan kasein-katekin dengan nilai pH 6,5 dapat digunakan untuk pembuatan produk seperti susu bubuk atau keju.