Pengaruh Penambahan Pisang Raja (Musa Paradisiaca L. ) Terhadap Tekstur, Uji Organoleptik, Kadar Protein, Dan Kadar Air Dodol Susu
| Main Author: | Yulita, Agatha Risma |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/10966/ |
Daftar Isi:
- Penelitian dilaksanakan pada tanggal 4 Juli sampai dengan 30 Agustus 2016 di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya untuk pembuatan dodol dan uji organoleptik, dan untuk uji tekstur, kadar protein dan kadar air dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat penambahan pisang raja (Musa paradisiaca L.) yang paling tepat ditinjau dari tekstur, nilai organoleptik, kadar protein, dan kadar air dodol susu. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah dodol susu yang terbuat dari susu sapi segar, tepung beras ketan, gula dan penambahan buah pisang raja yang diperoleh dari pasar tradisional Kota Malang. Metode yang digunakan adalah metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan yaitu : P0 (tanpa penambahan buah pisang raja), P1 (penambahan buah pisang raja sebanyak 10%), P2 (penambahan buah pisang raja sebanyak 15%), dan P3 (penambahan buah pisang raja sebanyak 20%). Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis varian (ANOVA), jika ada perbedaan pengaruh diantara perlakuan maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan buah pisang raja memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai tekstur, uji organoleptik, kadar protein dan kadar air dodol susu. Nilai tekstur pada masing-masing perlakuan yaitu P0 (14,86 N), P1 (17,64N), P2 (18,99N), P3 (22,41N). Nilai organoleptik tekstur berturut-turut yaitu P0 (4,20), P1 (3,40), P2 (4,05), P3 (4,55). Nilai organoleptik aroma berturut-turut yaitu P0 (3,95), P1 (3,30), P2 (4,05), P3 (4,60). Nilai organoleptik rasa yaitu P0 (3,30), P1 (4,20), P2 (4,50), P3 (4,70). Kadar protein pada masing-masing perlakuan yaitu P0 (4,52%), P1 (4,84%) , P2 (5,51%), dan P3 (4,80%). Kadar air pada masing-masing perlakuan yaitu P0 (25,64%), P1 (26,45%), P2 (27,67%), dan P3 (26,85%). Kesimpulan hasil penelitian adalah penambahan pisang raja pada dodol susu sebanyak 20% meningkatkan kualitas dodol susu ditinjau dari nilai tekstur, uji organoleptik, kadar protein dan kadar air. Disarankan untuk penelitian selanjutnya penambahan pisang raja pada dodol susu maksimal 20% agar diperoleh kualitas dodol susu yang baik serta dapat diterima oleh konsumen dan perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai suhu dan waktu pemanasan yang sesuai sehingga penurunan kualitas dodol susu selama pembuatan dapat diminimalisir.