Kualitas Fisik Dan Mutu Organoleptik Telur Asin Dengan Penambahan Daun Kenikir (Cosmos Caudatus)
| Main Author: | Meinasari, Nadya Rizki |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/10925/ |
Daftar Isi:
- Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mencegah kerusakan pada telur yaitu dengan melakukan pengawetan telur dengan cara mengasinkan telur menggunakan metode penggaraman kering. Daun kenikir (Cosmos caudatus) merupakan salah satu tanaman yang memiliki banyak khasiat bagi tubuh jika dikonsumsi karena memiliki kandungan flavonoid, saponin, polifenol dan minyak atsiri. Penambahan daun kenikir pada telur asin diharapkan dapat meningkatkan kualitas telur asin. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase terbaik pengaruh penggunaan daun kenikir (Cosmos caudatus) yang tepat pada telur asin ditinjau dari kualitas fisik dan mutu organoleptik telur asin. Penelitian ini dilaksanakan pada 17 September sampai dengan 31 November 2017 di Laboratorium Telur Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk proses pembuatan telur asin dan pengujian kualitas organoleptik, serta untuk pengujian kualitas fisik yang meliputi pH dan tekstur dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan viii Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur itik yang diasinkan dengan penambahan daun kenikir. Penelitian ini menggunakan metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 5 perlakuan dengan 3 ulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu P0 (0%), P1 (7%), P2 (14%), P3 (21%), dan P4 (28%) daun kenikir. Variabel yang diamati adalah pH, tekstur, dan mutu organoleptik (warna, aroma, rasa). Data yang diperoleh dianalisa menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan daun kenikir dengan persentase yang berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur, aroma dan rasa namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap pH dan warna telur asin. Rata-rata nilai pH yang diperoleh dari hasil penelitian ini berkisar antara 7,26-7,16, tekstur 7,23-8,83 N, skor warna 2,53-3,13, skor aroma 2,40-3,80, dan skor rasa 2,87-3,87. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan daun kenikir sebesar 28% menghasilkan telur asin terbaik dengan nilai pH 7,16±0,13, tekstur 8,83±0,31 N, skor warna 3,13±0,64 (kuning agak oranye), skor aroma 3,80±0,86 (aroma daun kenikir agak dominan) dan skor rasa 3,87±0,64 (enak). Saran dari penelitian sebaiknya dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai uji mikrobiologis terhadap telur asin dengan penambahan daun kenikir.