Karakteristik Fisiko Kimia Bakso Ayam Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera)
| Main Author: | Mustikaningrum, Larasati |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/10912/ |
Daftar Isi:
- Bakso merupakan salah satu produk hasil olahan ternak yang menggunakan metode restructured meat yang banyak disukai oleh seluruh masyarakat. Meningkatkan keanekaragaman dari variasi bakso tidak hanya memperhatikan variasi saja tetapi juga meningkatkan nilai gizi dari bakso. Daun kelor merupakan sumber kalsium, protein, vitamin A, vitamin B dan vitamin C. Daun kelor dapat diolah menjadi tepung untuk ditambahkan dalam makanan sebagai penambah gizi salah satunya bakso ayam. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase terbaik penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera) pada bakso ayam ditinjau dari pH, Aw, kadar air dan kadar kalsium. Penelitian dilaksanakan pada bulan 4 Agustus sampai 28 September 2017 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan dan Laboratorium Kimia FMIPA Universitas Brawijaya, Malang. Materi penelitian yang digunakan adalah bakso yang dibuat dari daging broiler bagian dada. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan tersebut adalah 0% tepung daun kelor dalam 100% adonan bakso ayam (P0), 1% tepung daun kelor dalam 100% adonan bakso ayam vii (P1), 2% tepung daun kelor dalam 100% adonan bakso ayam (P2) dan 3% tepung daun kelor dalam 100% adonan bakso ayam (P3). Variabel yang diamati adalah pH, Aw, kadar air dan kadar kalsium. Data dianalisis dengan analisis sidik ragam (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan hasil yang berbeda sangat nyata untuk pH (P<0,01) dengan nilai berturut-turun 6,17; 6,37; 6,40 dan 6,45. Aw menunjukan hasil yang tidak berbeda nyata (P>0,05) dengan nilai berturut-turut 0,93; 0,93; 0,92 dan 0,92. Kadar air menunjukan hasil yang tidak berbeda nyata (P>0,05) dengan nilai berturut-turut 68,34%; 68,02%; 67,94% dan 66,87%. Kadar kalsium menunjukan hasil yang berbeda sangat nyata (P<0,01) dengan nilai berturut-turut 161,08 mg/kg; 217,14 mg/kg; 266,49 mg/kg dan 332,44 mg/kg. Kesimpulan penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung daun kelor sebanyak 3% (P3) menghasilkan bakso ayam yang memiliki perlakuan terbaik dengan nilai rataan pH 6,45; Aw 0,92; kadar air 66,87% dan kadar kalsium 332,44 mg/kg. Saran perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap daya simpan dan kualitas mikrobiologi bakso ayam dengan penambahan tepung daun kelor.