Pengaruh Penambahan Daun Kenikir (Cosmos Caudatus) Padatelur Asin Ditinjau Dari Kadar Air, Aktivitas Air, Warna Dan Aktivitas Antioksidan
| Main Author: | Darmawan, Chandra Aditya |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/10907/ |
Daftar Isi:
- Telur itik memiliki kandungan yang dibutuhkan oleh tubuh seperti protein lemak, karbohidrat, dan vitamin B. Namun telur itik mudah mengalami kerusakan karena aktivitas mikroorganisme dan memiliki bau yang amis. Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan dari telur itik yaitu dengan melakukan pengolahan dengan pengasinan. Daun kenikir mengandung banyak minyak atsiri serta antioksidan seperti polifenol, flavonoid dan tanin. Minyak atsiri dan tanin pada daun kenikir dapat mempengaruhi warna dari produk serta kandungan aktivitas antioksidan yang dapat meningkatkan daya simpan. Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui persentase terbaik penggunaan daun kenikir pada telur asin ditinjau dari kadar air, aktivitas air, warna dan aktivitas antioksidan. viii Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 17 September sampai dengan 31 November 2017 di Laboratorium Telur Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk preparasi sampel dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya untuk pengujian kadar air, aktivitas air, warna L*a*b* dan aktivitas antioksidan. Materi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu telur itik yang dibuat sebagai telur asin dan daun kenikir sebagai perlakuan dalam penggaraman kering. Metode penelitian yang digunakan yaitu menggunakan metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 5 perlakuan dengan 3 ulangan dengan konsentrasi P0 tanpa penambahan daun kenikir, P1 (penambahan 7% daun kenikir), P2 (penambahan 14% daun kenikir), P3 (penambahan 21% daun kenikir), dan P4 (penambahan 28% daun kenikir). Variabel yang diamati adalah kadar air, aktivitas air, warna L*a*b* dan aktivitas antioksidan. Data yang diperoleh dianalisis statistik menggunakan analisis ragam, apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan daun kenikir dengan persentase berbeda-beda memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap warna L*, warna b* dan aktivitas antioksidan, memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kadar air dan warna a*, namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap aktivitas air telur asin. Rata-rata nilai kadar air yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 83,85-85,34%, aktivitas air 0,959-0,969, warna L* 52,53-56,53, warna a* 16,10-17,40, warna b* 20,37-29,37, dan aktivitas antioksidan 259,37-410,59 mg/ml. ix Kesimpulan hasil penelitian bahwa penambahan daun kenikir 28% dalam adonan pasta menghasilkan telur asin terbaik ditinjau dari kadar air, aktivitas air, warna L*a*b*, dan aktivitas antioksidan. Saran dari penelitian ini sebaiknya dilakukan penelitian mengenai daya simpan telur asin dengan penambahan daun kenikir.