Pengaruh Penambahan Pati Uwi (Dioscorea Alata) Sebagai Stabilizer Terhadap Kualitas Yoghurt Ditinjau Dari Ph, Daya Ikat Air, Total Asam Dan Sineresis
| Main Author: | Wirthasari, Daraizna |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/10880/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Keju Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya pada tanggal 20 November sampai 27 Desember 2017. Analisa dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya untuk pH dan total asam dan Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malanguntuk daya ikat air dan sineresis. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan pati uwi (Dioscorea alata) yang dijadikan sebagai stabilizer terhadap kualitas yoghurt ditinjau dari pH, daya ikat air, total asam dan sineresis.Penambahan stabilizer sendiri dapat mencegah kerusakan fisik dan mempertahankan kualitasnya sehingga meningkatkan masa simpan yoghurt. viii Materi dari penelitian ini adalah susu segar yang berasal dari KUD Junrejo Malang, uwi dari Pasar Ngemplak Tulungagung dan starter (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Bifidobacterium bifidum)dari CV. Mitra Bakti Makmur Malang. Metode yang digunakan adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dengan 4 kali ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah persentase penambahan pati uwi yaitu 0% (P0), 0,5% (P1), 1%(P2), 1,5%(P3), 2%(P4). Variabel yang diamati adalah pH, daya ikat air, total asam dan sineresis. Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA (Analysys of Variance).Apabila terdapat perbedaan pengaruh yang signifikan diantara perlakuan, maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat penambahan pati uwi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap daya ikat air, total asam dan sineresis, namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai pH. Rata rata hasil analisis dari P0, P1, P2, P3 dan P4 pada pH adalah 3,851; 3,848; 3,846; 3,845 dan 3,844, Daya ikat air 39,276;43,352; 47,818; 48,561 dan 49,588, Total asam 0,599; 0,631; 0,645; 0,667 dan 0,678, Sineresis 60,724; 56,648; 52,182; 51,439 dan 49,212. Kesimpulan dari hasil penelitian ini adalah perlakuan terbaik ditunjukkan oleh P4 (penambahan pati uwi sebanyak 2%) dengan hasil yoghurt terbaik dengan nilai pH 3,844, daya ikat air 49,588%, total asam 0,678% dan sineresis 49,212%. Berdasarkan hal tersebut maka disarankan pada pembuatan yoghurt lebih baik dengan pati uwi 2% karena menghasilkan yoghurt terbaik ditinjau dari pH, daya ikat air, total asam dan sineresis.