Kualitas Kimia Reduced Fat Mayonnaise Denganpenambahan Gum Arab
| Main Author: | Erlangga, Ega |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/10787/ |
Daftar Isi:
- Mayonnaise adalah tipe emulsi minyak dalam air yang dibuat dari minyak nabati, kuning telur, cuka, gula, garam, dan mustard. Permasalahan yang sering timbul dalam pembuatan mayonnaise pada umumnya memiliki kadar lemak yang relatif tinggi yang dapat memicu timbulnya penyakit. Reduced fat mayonnaise dibuat untuk mengurangi kadar lemak yang terdapat pada mayonnaise. Gum arab mempunyai kelebihan dapat digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. Penelitian bertujuan untuk mendapatkan persentase yang tepat penggunaan gum arab pada pembuatan reduced fat mayonnaise ditinjau dari sifat kimia yang dihasilkan yaitukadar asam, kadar air, kadar lemak, dan kadar protein. Materi penelitian ini adalah reduced fat mayonnaise yang dibuat dari kuning telur sebanyak 25% dengan penggunaan minyak nabati berupa minyak kanola sebanyak 50%dan penambahan gum arab. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang digunakan memiliki persentase penambahan gum arab yang berbeda, yaitu P0(tanpa gum arab), P1 (gum arab 0,1%), P2 (gum arab 0,2%) dan P3 (gum arab 0,3%). Variabel pengamatan dalam penelitian ini adalah kadar asam, kadar air, kadar lemak, dan kadar protein. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan analisis ragam, apabila diperoleh hasil yang berbeda atau signifikan, maka analisis dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa rataan kadar air (%) pada perlakuan P0, P1, P2 dan P3 masing-masing kadar asam (%): 0,99; 0,88; 0,85 dan 0,74; kadar air (%): 21,38; 27,58; 25,99 dan 23,53; kadar protein (%): 2,77; 2,88; 2,98 dan 3,08; kadar lemak (%): 75; 56,96; 53,20 dan 51,01.Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan gum arab pada reduced fat mayonnaise memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar asam, kadar lemak dan kadar air serta tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar protein. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan 0,3% gum arab menghasilkan reduced fat mayonnaise terbaik dengan kadar asam 0,74%, kadar air 23,53%, kadar protein 3,08%, dan kadar lemak 51,01%. Saran dari vii penelitian ini sebaiknya menguji daya simpan dan uji mikrobiologis pada reduced fat mayonnaise.