Pengaruh Penambahan Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Kualitas Fisik Dan Mutu Organoleptik Telur Itik Asin
| Main Author: | Saputra, Arnandi Wahyu |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/10698/ |
Daftar Isi:
- Telur asin yang baik memiliki ciri-ciri bagian kuning telur berwarna jingga hingga kemerahan, jika digigit tidak mengeluarkan cairan atau memiliki tekstur kering yang kenyal, tidak berbau amis dan rasa asin yang tidak terlalu kuat. Daun kelor mengandung senyawa antioksidan yang tinggi juga memperbaiki dan meremajakan sel-sel yang rusak. Penambahan daun kelor pada proses pembuatan pasta telur asin dimungkinkan akan meningkatkan kualitas fisik dan mutu organoleptik telur asin. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui berapa persentase penambahan daun kelor yang tepat pada telur asin metode penggaraman kering dengan penambahan daun kelor (Moringa oleifera) ditinjau dari kualitas fisik dan mutu organoleptik. Hasil penelitian diharapkan dapat menambah pola fikir yang kreatif dan inovatif berupa ide dalam pembuatan telur asin dengan penambahan daun kelor sehingga dapat meningkatkan masa simpan, cita rasa, nilai ekonomis dan nilai gizi. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur itik yang diasinkan. Telur itik diperoleh dari peternakan itik yang berada di Desa Junrejo, Kecamatan Junrejo, Kota Batu sebanyak 170 butir. Pengasinan dengan menggunakan serbuk batu bata, garam dan daun kelor (Moringa oleifera) viii yang dihaluskan menggunakan blender. Daun kelor diperoleh di Desa Junrejo. Metode yang digunakan adalah percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari empat perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan tersebut terdiri dari P0 (kontrol), P1 (daun kelor 5%), P2 (daun kelor 10%), P3 (daun kelor 15%). Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan daun kelor berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai tekstur kuning telur dan aroma, akan tetapi memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap warna dan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur putih telur dan rasa. Nilai rata-rata kualitas fisik telur asin berturut-turut dari P0, P1, P2, P3 yaitu tekstur kuning telur 4,85; 4,90; 5,37 dan 5,77 N, tekstur putih telur 2,40; 2,90; 3,43 dan 3,93 N serta pH telur asin 7,29; 7,22; 7,02 dan 7,00. Skor mutu organoleptik berturut-turut dari skor warna 2,95 (kuning pucat), 3,45 (kuning), 3,80 ( agak oranye), 4,00 (agak oranye), skor aroma 2,50 (telur amis), 3,15 (seimbang), 3,25 (seimbang), 3,55 (aroma kelor agak dominan) dan skor rasa 3,60 (enak), 3,90 (enak), 4,00 (enak), 4,25 (enak). Penambahan daun kelor (Moringa oleifera) sebanyak 15% menghasilkan telur asin terbaik dengan nilai tekstur kuning telur 5,77 N, tekstur putih telur 3,93 N, pH 7,00, warna 4,00 (agak oranye), aroma 3,55 (aroma kelor agak dominan) dan rasa 4,25 (enak). Saran penelitian untuk menggunakan 15% daun kelor pada pembuatan telur asin dan perlu adanya penelitian lebih lanjut tentang daya simpan telur asin dengan penambahan Moringa oleifera.