Pengaruh Konsentrasi Asap Cair Terhadap Jumlah Mikroorganisme, Kadar Air, Aktivitas Air (Aw) Dan Organoleptik Sosis Ayam
| Main Author: | Karlina, Maria Apriliana Ade |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/10688/ |
Daftar Isi:
- Sosis merupakan bahan pangan yang terbuat dari daging atau ikan yang telah mengalamai proses penghalusan, pemberian bumbu, pemberian pengisi, pengisisan ke dalam selongsong dan perebusan atau pengasapan. Dalam pembuatannya diperlukan asap cair untuk memperpanjang daya simpan dan mencegah kerusakan sosis. Asap cair memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan karena adanya senyawa asam, fenol dan karbonil. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh asap cair dengan konsentrasi berbeda dan untuk mengetahui konsentrasi asap cair yang tepat untuk menghasilkan sosis yang berkualitas baik. Materi yang digunakan dalam penelitian adalah sosis ayam yang direndam dalam larutan asap cair dengan konsentrasi yang berbeda selama 15 menit. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan tersebut adalah 0% (P0), 0,2% (P1), 0,4% (P2), 0,6% (P3) dan 0,8% (P4). Variabel yang diukur adalah jumlah mikroorganisme, kadar air, aktivitas air (Aw) dan organoleptik sosis ayam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi asap cair berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap jumlah mikroorganisme, berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, aktivitas air (Aw), rasa, dan aroma sosis ayam dan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) pada tekstur dan warna pada sosis ayam. Penambahan konsentrasi asap cair menyebabkan penurunan aktivitas kolonisasi bakteri. Jumlah mikroorganisme sosis ayam masih memenuhi standar kualitas kelayakan. Nilai kadar air dan Aw menurun dan masih dalam parameter standar. Nilai organoleptik rasa, dan aroma, menunjukkan hasil yang disukai panelis, nilai organoleptik tekstur sedikit disukai, serta memberikan hasil yang disukai panelis pada warna sosis ayam. Kesimpulan dari penelitian ini dapat diketahui bahwa penambahan konsentrasi asap cair sebanyak 0,4% (P2) menghasilkan sosis ayam berkualitas baik dengan nilai jumlah mikroorganisme sebanyak 4,23 log CFU/ml, kadar air 63,47%, Aw 0,93 serta organoleptik rasa, aroma, tekstur dan warna yaitu 4,31, 4,45, 3,98, dan 4,04. Untuk penelitian selanjutnya dapat dilakukan penelitian mengenai lama perendaman sosis ayam dengan konsentrasi asap cair yang berbeda.