Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Mutu Organoleptik, Kadar Serat, Kadar Abu Dan Tekstur Bakso Ayam
| Main Author: | Fiani, Silfia Dewi |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/10672/ |
Daftar Isi:
- Daging ayam merupakan salah satu produk hasil ternak yang mempunyai nilai gizi tinggi dan mudah rusak, untuk mempertahankan daya simpannya perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut dengan metode restrukturisasi. Penggunaan tepung daun kelor sebagai tambahan dalam bakso akan meningkatkan nilai nutrisi dan kualitas bakso ayam. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase terbaik penambahan tepung daun kelor terhadap mutu organoleptik, kadar serat, kadar abu dan tekstur bakso ayam. Materi penelitian yang digunakan adalah bakso yang terbuat dari daging ayam dan tepung daun kelor. Metode penelitian menggunakan metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan 4 ulangan dengan penambahan tepung daun kelor sebesar 0%, 1%, 2%, 3%. Variabel yang diukur adalah mutu organoleptik (warna, aroma rasa), kadar serat, kadar abu dan tekstur. Data dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung daun kelor memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap mutu organoleptik, kadar serat, kadar abu bakso dengan skor berturut P0, P1, P2, P3, dengan skor warna 3,45; 3,70; 2,30; 1,05, skor aroma 2,20; 2,80; 1,70; 1,35, skor rasa 3,60; 3,80; 3,10; 2,65, kadar serat 2,33 %; 3,32 %; 3,33 %; 3,54 %, dan tekstur 12,83 N; 11,28 N; 13,75 N; 15,30 N serta tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar abu dengan nilai rataan 1,98 %; 2,17 %; 2,11 %; 2,01 %. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perlakuan dengan penambahan tepung daun kelor 1% menghasilkan bakso dengan kualitas terbaik dengan skor warna 3,70 (putih kehijauan); skor aroma 2,80 (sedikit aroma daging ayam); skor rasa 3,80 (enak); nilai kadar serat 3,32 %; kadar abu 2,17 % dan tekstur 11,28 N.