Pengaruh Penambahan Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Kadar Garam, Kadar Air, Dan Warna Pada Telur Asin
| Main Author: | Sabella, Viti Ery |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/10660/ |
Daftar Isi:
- Telur itik sangat mudah mengalami kerusakan dan memiliki bau yang amis. Kerusakan pada telur itik dikarenakan terjadinya penguapan air dan masuknya mikroorganisme melalui pori-pori cangkang telur, oleh karena itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Salah satu caranya yaitu dengan metode penggaraman kering yang bertujuan membuang rasa amis, menciptakan rasa yang khas, dan memperpanjang masa simpan. Daun kelor mengandung minyak atsiri dan beberapa antioksidan antara lain tanin dan flavonoid. Tanin dan flavonoid bekerja sebagai penyamak yang dapat menggumpalkan protein telur. Kandungan minyak atsiri, tanin, dan klorofil pada daun kelor dapat mempengaruhi warna produk. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur asin yang dibuat dari telur itik dan penambahan daun kelor dengan menggunakan penggaraman kering. Metode yang digunakan adalah metode percobaan laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini yaitu penambahan daun kelor 0 (P0), 5 (P1), 10 (P2), dan 15% (P3). Parameter yang diamati adalah kadar garam, kadar air, viii dan warna L*a*b*. Data dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan daun kelor pada telur asin memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar garam, kadar air, dan warna L*a*b*. Hasil rata-rata kadar garam berturut-turut dari P0, P1, P2, dan P3 yaitu 2,87; 2,68; 2,50; dan 2,11%. Hasil rata-rata kadar air pada telur asin yaitu 83,53; 82,67; 81,41; dan 80,80%. Hasil rata-rata warna L* (kecerahan) yaitu 59,40; 58,05; 55,46; dan 52,63%. Hasil rata-rata warna a* (kemerahan) yaitu 23,27; 22,39; 21,38; dan 19,95%. Hasil rata-rata warna b* (kekuningan) yaitu 35,43; 34,44; 33,68; dan 32,64%. Penambahan 15% daun kelor dalam adonan pasta menghasilkan telur asin yang terbaik ditinjau dari kadar garam, kadar air, dan warna L*a*b* telah memenuhi standar SNI. Berdasarkan hasil penelitian disarankan untuk menggunakan 15% daun kelor sebagai penambahan dalam adonan pasta dan dilakukan pengujian terkait lama simpan telur dan uji mikrobiologis pada telur asin.