Kualitas Reduced Fat Mayonnaise Dengan Penambahan Guar Gum Ditinjau Dari Kestabilan Emulsi, Aktivitas Air Dan Warna
| Main Author: | Wulandari, Ranadinta Widia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/10650/ |
Daftar Isi:
- Mayonnaise merupakan salah satu produk olahan hasil telur yang banyak digunakan sebagai pelengkap pada makanan. Mayonnaise cenderung memiliki kandungan lemak tinggi dan kandungan lemak yang tinggi ini tidak baik untuk kesehatan konsumen karena dapat memicu beberapa penyakit degeneratif yang nantinya akan merugikan konsumen. Maka dari itu, sekarang sedang dikembangkan low fat mayonnaise atau mayonnaise dengan kandungan lemak yang rendah. Sehingga dapat dikonsumsi oleh konsumen tanpa khawatir. Dalam penelitian ini, salah satu cara pengembangan Reduced Fat Mayonnaise yaitu dengan menambahkan guar gum sebagai fat replacer. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase yang tepat untuk penambahan guar gum dalam pembuatan reduced fat mayonnaise ditinjau dari kestabilan emulsi, aktivitas air, dan warna. Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai informasi penggunaan guar gum pada Reduced Fat Mayonnaise. Materi yang digunakan adalah Reduced Fat Mayonnaise menggunakan minyak biji bunga matahari serta penambahan guar gum. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan, yaitu P0 0% guar gum, P1 0.1% guar gum, P2 0.2% guar gum, P3 0.3% guar gum dan P4 0.4% guar gum. Variabel yang diukur adalah kestabilan emulsi, aktivitas air (Aw), dan warna. Data yang diperoleh dianalisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) apabila terdapat perbedaan yang nyata maupun sangan nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan guar gum memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap kestabilan emulsi, aktivitas air (Aw), warna L* dan b*, namun tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap warna a*. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan pertama (P1) dengan penggunaan guar gum sebanyak 0,1% dimana memiliki rataan kestabilan emulsi 85,33%, aktivitas air 0,93, warna L* 63,73, warna a* 13,27, dan warna b* 29,23. Saran dari penelitian ini adalah penelitian lebih lanjut dapat dilakukan pada upaya untuk reduced fat mayonnaise, dengan menggunakan minyak nabati lainnya atau melanjutkan penelitian ini dengan dibandingkan dengan melakukan penyimpanan terlebih dahulu lalu di analisa.