Kualitas Kimia Penggunaan Guar Gum Pada Reduced Fat Mayonnaise
| Main Author: | Cindasmara, Kenya |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/10643/ |
Daftar Isi:
- Mayonnaise merupakan salah satu produk olahan telur yang memiliki kadar lemak tinggi. Kandungan lemak yang tinggi ini memicu beberapa penyakit degeneratif seperti obesitas dan arterosklerosis (penumpukan lemak). Hal ini akan menyebabkan penurunan konsumsi masyarakat terhadap olahan telur, padahal masyarakat perlu memenuhi gizi tubuh untuk tumbuh dan berkembang. Dalam penelitian ini, salah satu cara agar masyarakat bisa mengonsumsi mayonnaise yaitu dengan membuat reduced fat mayonnaise dengan menambahkan guar gum sebagai stabilizer dan thickener. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase terbaik penggunaan guar gum dalam pembuatan reduced fat mayonnaise ditinjau dari kadar asam, kadar air, kadar protein, dan kadar lemak. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai informasi penggunaan guar gum pada reduced fat mayonnaise. Materi yang digunakan adalah reduced fat mayonnaise menggunakan minyak biji bunga matahari dan guar gum. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan, yaitu P0 0% guar gum, P1 0,1% guar gum, P2 0,2% guar gum, P3 0,3% guar gum dan P4 0,4% guar gum. Variabel yang diukur adalah kadar asam, kadar air, kadar protein dan kadar lemak. Data yang diperoleh dianalisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) apabila terdapat perbedaan yang nyata maupun sangat nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan guar gum memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar asam, kadar air dan kadar lemak, namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar protein. Rataan nilai kadar asam P0, P1, P2, P3 dan P4 berturut–turut adalah 0,56%; 0,54%; 0,52%; 0,36% dan 0,29%. Rataan nilai kadar air berturut-turut adalah 20,99%; 28,82%; 27,18%; 25,69% dan 24,30%. Rataan nilai kadar protein berturut–turut adalah 2,44%; 2,40%; 2,43%; 2,50% dan 2,54%. Rataan nilai kadar lemak berturut–turut adalah 77,00%; 64,62%; 63,83%; 62,61% dan 60,56%. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa reduced fat mayonnaise terbaik dengan penggunaan guar gum sebanyak 0,1% yang memiliki rataan kadar asam 0,56%, kadar air 28,82%, kadar protein 2,40% dan kadar lemak 64,62%. Saran dari penelitian ini adalah agar membuat reduced fat mayonnaise dengan menggunakan guar gum dengan persentase 0,1% serta dilakukan penelitian lebih lanjut untuk menguji kualitas mikrobiologi serta lama penyimpanan reduced fat mayonnaise dengan penambahan guar gum.