Kualitas Kimia Telur Asin Dengan Penambahan Daun Kelor (Moringa Oleifera)
| Main Author: | Nuraini, Fitria Indah |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/10630/ |
Daftar Isi:
- Telur asin merupakan salah satu produk olahan telur yang betujuan untuk memperpanjang daya simpan telur, menghilangkan bau amis dan meningkatkan cita rasa. Penggunaan telur itik dalam pembuatan telur asin memiliki beberapa kelebihan yaitu kadar protein yang tinggi jika dibandingkan telur unggas yang lainnya. Kandungan lemak telur asin yang cenderung tinggi dapat menyebabkan resiko munculnya penyakit kolestrol, sehingga perlu dihasilkan produk telur asin yang rendah kadar lemak tapi tinggi kadar protein. Penambahan bahan lain yang dapat digunakan yaitu daun kelor. Daun kelor (Moringa oleifera) merupakan tanaman multiguna berkhasiat obat yang mengandung senyawa fenol, asam askorbat, flavonoid yang berfungsi sebagai komponen bioaktif, antioksidan, antibakteri serta sebagai pengawet alami dan meningkatkan citarasa. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan daun kelor (Moringa oleifera) terhadap telur asin ditinjau dari kualitas kimianya, antara lain : kadar air kuning telur, kadar protein, kadar lemak dan FFA (Free Fatty Acid). ix Selain itu untuk mengetahui persentase penambahan daun kelor (Moringa oleifera) yang tepat pada pembuatan telur asin metode penggaraman kering ditinjau dari kualitas kimianya meliputi kadar air kuning telur, kadar protein, kadar lemak dan FFA (Free Fatty Acid). Materi penelitian menggunakan telur itik sejumlah 80 butir yang berumur 1 hari. Pengasinan telur itik dengan menggunakan batu bata, garam, air dan daun kelor (Moringa olifera) yang dihaluskan. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Adapun perlakuan yang dicobakan meliputi P0 (kontrol), P1 (penambahan daun kelor sebanyak 5%), P2 (penambahan daun kelor sebanyak 10%) dan P3 (penambahan daun kelor sebanyak 15%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan daun kelor pada pembuatan telur asin memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air kuning telur, kadar protein dan kadar lemak serta memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kadar asam lemak bebas (FFA). Rata-rata kadar air kuning telur yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar 34,61 – 36,16 %, kadar protein 10,08 – 14,22 %, kadar lemak 12,86 – 16,40 % dan kadar asam lemak bebas 0,49 – 0,77 %. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penggunaan daun kelor (Moringa oleifera) sebesar 15% menghasilkan telur asin terbaik dengan kadar air kuning telur 34,61%; kadar protein 14,22%; kadar lemak 12,86% dan kadar asam lemak bebas 0,49%. Saran peneliti dapat menggunakan penambahan daun kelor (Moringa oleifera) sebanyak 15% dalam pembuatan telur asin dan dilakukan penelitian lebih lanjut tentang uji kandungan antioksidan dan lama simpan.