Kualitas Fisik Dan Organoleptik Reduced Fat Mayonnaise Dengan Penggunaan Virgin Coconut Oil Yang Berbeda
| Main Author: | Agustin, Citra Via |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/10622/ |
Daftar Isi:
- Telur mengandung protein, lemak, mineral dan vitamin, sehingga telur merupakan bahan pangan yang baik bagi manusia. Produk olahan telur yang beredar di masyarakat saat ini adalah, tepung telur, telur beku, telur asin, dan mayonnaise. Mayonnaise secara umum terbagi beberapa tipe yakni full fat, low fat, light, reduce fat. Minyak yang digunakan dalam pembuatan mayonnaise adalah minyak nabati, diantarannya yaitu minyak canola, minyak kedelai, minyak bunga matahari dan VCO. VCO adalah minyak kelapa murni yang dibuat tanpa atau dengan proses pemanasan pada suhu yang tidak lebih dari 60o C, sehingga memiliki beberapa manfaat diantaranya dapat menjaga daya tahan tubuh, memiliki aroma khas kelapa dan memiliki antioksidan yang tinggi. Tujuan Penelitian ini adalah untuk menentukan persentase penggunaan VCO yang optimal pada pembuatan reduced fat mayonnaise. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi, inovasi terhadap masyarakat terkait dengan pembuatan reduced fat mayonnaise menggunaan virgin coconut oil. vi Materi yang digunakan adalah mayonnaise yang terbuat dari VCO, kuning telur itik, mustard, vinegar, garam, gula. Metode penelitian adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri empat perlakuan empat ulangan. Perlakuan tersebut adalah penggunaan virgin coconut oil (VCO) dengan konsentrasi 70%, 60%, 50%, dan 40%. Variabel yang diamati adalah pH, globula lemak dan organoleptik (warna, rasa dan aroma). Data dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan apabila terdapat perbedaan. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penggunaan virgin coconut oil (VCO) menunjukkan adanya perbedaan sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik dan pH. Rata-rata hasil analisis dari P0, P1, P2 dan P3 secara berurutan pada pH sebesar 4,23, 4,21, 4,16 dan 4,13 sedangkan rata-rata ukuran globula lemak P0, P1, P2 dan P3 secara berurutan adalah 8,40 μm – 11,11 μm, 11,01 μm – 28,35 μm, 15,71 μm – 27,96 μm , dan 14,94 μm – 80,83 μm. Sedangkan pada organoleptik warna sebesar 4,05, 4,60, 3,90 dan 2,50, pada organoleptik rasa sebesar 3,75, 4,30, 3,35 dan 3,00 pada organoleptik aroma sebesar 3,55, 4,25, 3,10 dan 2,60. Kesimpulan dari penelitian ini adalah menunjukkan bahwa formulasi dalam reduced fat mayonnaise dengan VCO 60% dapat menghasilkan kualitas fisik dan mutu organoleptik yang terbaik. Saran untuk penelitian ini adalah perlu adanya penelitian lebih lanjut terhadap daya simpan reduced fat mayonnaise dengan penggunaan VCO yang berbeda.