Kualitas Fisik Dan Organoleptik Reduced Fat Mayonnaise Dengan Penggunaan Gum Arab
| Main Author: | Umma, Nur Alifatul |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/10610/ |
Daftar Isi:
- Mayonnaise yang umumnya beredar dipasaran mengandung kadar lemak yang tinggi (full fat mayonnaise) karena bahan penyusun utamanya adalah kuning telur dan minyak. Pengolahan mayonnaise rendah lemak atau reduced fat mayonnaise dapat menurunkan minyak yang akan digunakan namun dapat menimbulkan kenaikan konsentrasi air dalam mayonnaise, sehingga terjadi ketidak stabilan emulsi antara minyak dengan air. Pembentukan emulsi pada mayonnaise pada umumnya merupakan campuran dari dua atau lebih bahan kimia yaitu emulsifier dan stabilizer. Minyak canola merupakan salah satu jenis minyak nabati yang berasal dari biji bunga canola yang rendah lemak jenuh dan mengandung vii omega 3. Gum arab merupakan salah satu stabilizer yang sering dipakai dalam industri makanan dan minuman sebagai campuran minuman yang fungsinya untuk mengurangi tekanan permukaan air atau sebagai pengetal. Gum arab berasal dari salah satu produk getah yang dihasilkan dari penyadapan getah leguminosa. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan persentase penggunaan gum arab yang tepat dalam pembuatan reduced fat mayonnaise ditinjau dari kualitas fisik dan organoleptik. Materi yang digunakan pada penelitian ini adalah reduced fat mayonnaise menggunakan minyak canola dan gum arab. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Data dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan hasil signifikan, dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Perlakuan yang digunakan adalah minyak canola 70% tanpa penambahan gum arab (P0), minyak canola 50% + gum arab 0,1% (P1), minyak canola 50% + gum arab 0,2% (P2), minyak canola 50% + gum arab 0,3% (P3). Variabel yang diamati meliputi pH, droplet emulsi dan mutu organoleptik (rasa, warna, aroma). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan reduced fat mayonnaise menggunakan minyak canola dengan penambahan gum arab memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH dan viii nilai organoleptik (rasa, warna, aroma) mayonnaise. Semakin banyak persentase penambahan gum arab maka pH reduced fat mayonnaise yang dihasilkan semakin naik dan droplet emulsi yang dihasilkan semakin rapat dan uniform, untuk rasa semakin tidak asam, warna semakin putih pucat dan aroma semakin tidak disukai panelis. Kesimpulan dari penelitian ini menunjukkan bahwa persentase penggunaan gum arab yang tepat dalam pembuatan reduced fat mayonnaise ditinjau dari kualitas fisik dan mutu organoleptik adalah penambahan persentase gum arab sebanyak 0,1% dengan menghasilkan rataan pH 4,62, droplet emulsi menunjukkan ukuran globula lemak yang seragam (uniform) serta tidak ada kerenggangan dan nilai organoleptik rasa 3,95 (asam), warna 4,4 (kuning) dan aroma 3,8 (suka).