Optimasi Formulasi Brownies Kukus Yang Disubtitusi Tepung Tempe Dan Spirulina Terhadap Kandungan Zat Besi Nya
| Main Author: | -, Fachroza |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/10441/ |
Daftar Isi:
- Salah satu masalah kekurangan gizi berkelanjutan pada remaja yaitu defisiensi besi kelebihan dan kekurangan berat badan. Besi (Fe) merupakan senyawa esensial yang dibutuhkan manusia dalam jumlah kecil yang sangat berperan bagi metabolisme tubuh. Kasus kekurangan zat besi (Fe) prevalensinya cukup tinggi dijumpai di dunia, terutama di negara-negara berkembang. Salah satu bahan pangan yang dapat dijadikan sebagai sumber zat besi dalam tempe. Kadar Besi (Fe) dalam 100 g tepung tempe kering adalah 9 mg, besi pada tempe sendiri adalah 4 mg. Bahan yang juga mengandung senyawa besi tinggi salah satunya adalah Spirulina. Spirulina merupakan salah satu jenis mikroalga yang dapat dijadikan sumber pangan dalam bentuk bubuk dan digabungkan dengan makanan lain seperti sup, pasta, minuman instan, dan kue kering seperti biskuit . Spirulina digunakan sebagai suplemen makanan karena kandungan gizinya yang tinggi. Setiap 100 gram Spirulina kering mengandusng 57.47 gram protein, 7.72 gram lemak, dan 28.5 mg zat besi. Pada penelitian ini dilakukan substitusi tepung tempe dan Spirulina terhadap tepung terigu pada pembuatan brownies. Maka dilakukan penelitian mengenai kandungan kimia yaitu besi (Fe) dan protein, fisik, tingkat kesukaan tepung tempe dan Spirulina sebagai alternatif makanan sebagai produk diversifikasi. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dan juga mengetahui proporsi subtitusi antara tepung tempe dan Spirulina. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Nutrisi Ikani Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Kimia, Fakultas Teknologi dan Sains, Universitas Islam Negeri Malik Ibrahim Malang. Pada bulan Juli hingga September 2017. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) pada penelitian tahap pertama dan pada tahap kedua dengan metode Respon Surface Methodology (RSM). Hasil penelitian yang diperoleh dari penelitian ini adalah perlakuan penambahan proporsi tepung tempe dan Spirulina pada brownies kukus berpengaruh nyata terhadap optimasi fisika yaitu daya tekstur, pada optimasi kimia yaitu kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat, zat besi, daya tekstur, dan serat pangan, pada optimasi organoleptik yaitu tekstur ,warna, aroma dan rasa. Optimasi menggunakan program Design Expert 10 dengan RSM-Box-Behnken menghasilkan formula pengolahan yang optimal dengan proporsi tepung terigu 33 g, tepung tempe 3 g, Spirulina 29 g. Pada kondisi ini dihasilkan brownies kukus kadar air 20,63%, kadar abu 0,97%, kadar lemak 26,10%, kadar protein 26,70%, kadar karbohidrat 41,46%, serat pangan 47,33%, zat besi 72,16%, daya tekstur 4,57 N aroma 5,11, warna 4,57, rasa 4,06, dan tekstur 5,17. Saran yang dapat diberikan dalam penelitian ini yaitu perlu adanya pengguragan proporsi Spirullina agar pengaruh dari rasa da tekstur brownies lebih baik. Dengan tambahan tepung tempe dan Spirulina dapat meningkatkan nilai gizi besi, sehingga dapat mencukupi kebutuhan gizi masyarakat.