Pengaruh Penambahan Ekstrak Buah Sawo Manila (Manilkara Zapota) Pada Es Krim Yoghurt Ditinjau Dari Overrun, Kecepatan Meleleh, Viskositas Dan Kadar Air
| Main Author: | Wandira, Yuli Ayu |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/10237/ |
Daftar Isi:
- Buah sawo manila(Manilkara zapota) mengandung air, karbohidrat, serat, protein, lemak, dan vitamin. Penambahan esktrak buah sawo manila pada proses pembuatan es krim yoghurt yang berguna sebagai perasa alami yang aman bagi tubuh dan dapat meningkatkan gizi dan kualitas fisik es krim yoghurt. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan ekstrak buah sawo manila yang tepat terhadap terhadap overrun, kecepatan meleleh, viskositas dan kadar air es krim yoghurt. Hasil penelitian diharapkan dapat dipakai sebagai informasi tentang konsentrasi yang sesuai dalam pemberian ekstrak buah sawo manila untuk pembuatan es krim yoghurt supaya menghasilkan es krim yoghurt yang memiliki nilai gizi dan kualitas fisik yang baik. Materi penelitian adalah ekstrak buah sawo manila terbuat dari buah sawo matang yang dibeli dari Pasar Belimbing, Malang dan es krim yoghurt yang terbuat dari susu sapi segar yang dibeli dari Rumah Yoghurt, Malang. Bahan lainnya yaitu krimer, bahan penstabil atau bahan pengemulsi, dari pasar viii sekitar Malang. Metode penelitian adalah metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini yaitu P0: tanpa penambahan ekstrak buah sawo manila, P1: penambahan 5% ekstrak buah sawo manila, P2: penambahan 15% ekstrak buah sawo manila, dan P3: penambahan 30% ekstrak buah sawo manila. Data dianalasis dengan ANOVA dan diuji lanjut menggunakan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian penambahan ekstrak buah sawo menunjukkan pengaruh sangat nyata (P<0,01) perlakuan terhadap overrun, kecepatan meleleh, viskositas dan kadar air. Nilai rataan overrun yaitu : (P0) 45,28±1,49%, (P1) 45,26±0,82%, (P2) 39,98±8,71%, dan (P3) 17,57±4,99%. Nilai rataan kecepatan meleleh yaitu : (P0) 43,92±0,55 menit/50 g, (P1) 51,75±0,46 menit/50 g, (P2) 53,22±0,55 menit/50 g, dan (P3) 56,15±0,14 menit/50 g. Nilai rataan viskositas yaitu : (P0) 110,5±3,70 cP, (P1) 579,75±6,24 cP, (P2) 589±1,83 cP, dan (P3) 1071,5±87,69 cP. Nilai rataan kadar air yaitu : (P0) 63,5±0,58%, (P1) 63,75±0,95%, (P2) 64±0,81%, dan (P3) 67,5±1,91%. Disimpulkan berdasarkan hasil penelitian bahwa perlakuan terbaik es krim yoghurt dengan penambahan ekstrak buah sawo manila ditinjau dari overrun, kecepatan meleleh, viskositas dan kadar air yaitu P1 dengan penambahan 5% ekstrak buah sawo yang menghasilkan nilai rataan overrun 45,26±0,82%, nilai rataan kecepatan meleleh 51,75±0,46 menit/50 g, nilai rataan viskositas 579,75±6,24 dan nilai rataan kadar air 63,75±0,95%. Saran dari penilitian ini adalah dilakukan penilitian lebih lanjut untuk mengetahui kandungan kimiawi pada es krim yoghurt dengan penambahan esktrak buah sawo manila.