SIFAT FISIKO-KIMIA DAN ORGANOLEPTIK "BERAS ARUK" PADA METODE PENGUPASAN DAN PERIODE PERENDAMAN YANG BERBEDA
| Main Authors: | Parwiyanti, Parwiyanti, Pambayun, Rindit, Charles, Charles |
|---|---|
| Format: | Article PeerReviewed application/msword |
| Terbitan: |
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas maret Surakarta
, 2012
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.unsri.ac.id/2703/1/Makalah_seminar_di_FP%2DUNS.docx http://eprints.unsri.ac.id/2703/ |
Daftar Isi:
- Beras aruk adalah beras yang terbuat dari ubi kayu, berbentuk butiran (granula). Produk ini masih dikonsumsi oleh sebagian masyarakat Bangka-Belitung Sumatera Selatan.. Penelitian ini bertujuan mendapatkan “beras aruk” dengan sifat fisiko-kimia dan organoleptik terbaik pada beberapa metode pengupasan dan periode perendaman ubi kayu. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan dua faktor perlakuan. Perlakukan pertama berupa metode pengupasan (umbi dicuci beserta kulit dan dikupas, umbi dikupas dan dicuci, dan umbi dikupas, dicuci dan lapisan lendir dikerok) dan perlakuan kedua adalah lama perendaman (3, 5, dan 7 hari). Parameter yang diamati meliputi warna, tekstur, waktu beras matang, kadar serat kasar, kadar air, kadar abu, serta uji organoleptik (meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa). Perlakuan terbaik yang direkomendasikan adalah umbi dikupas, dicuci dan direndam 7 hari. Pada perlakuan terbaik ini mempunyai warna lightness 77.63%, chroma 14.13%, hue 82.47o, tekstur 28.53gf, waktu beras matang 21.93 menit, kadar serat kasar 6.19%, kadar air 11.28%, kadar abu 0.30%, organoleptik dengan kategori suka (rasa 2.56, aroma 2.64, tekstur 2.44, dan warna 3.00). Kata kunci: beras aruk, ubi kayu, fermentasi