Hubungan Sifat Fisik dan Karakteristik Sensori Kemplang Panggang Dalam Kaitannya dengan Substitusi Penggunaan Buah Aren
| Main Authors: | Priyanto, Gatot, Sary, Novita, Hamzah, Basuni |
|---|---|
| Format: | BookSection PeerReviewed application/pdf |
| Terbitan: |
Jurusan Keteknikan Pertanian Universitas Brawijaya, kerjasama dengan PERTETA
, 2012
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.unsri.ac.id/2151/1/P3b1_Prosiding_Semnas_PERTETA_2012_di_Malang%2C_pp_68%2D77.pdf http://eprints.unsri.ac.id/2151/ |
Daftar Isi:
- Tujuan penelitian ini adalah untuk mengungkap hubungan sifat fisik kemplang panggang dengan sifat sensorinya dalam kaitannya dengan penggrnaan substitusi buah aren pada bahan kemplang mentah. Percobaan dilaksanakan dengan rancangan acak lengkap factorial dengan tiga ulangan. Perlakuan terdiri dari dua faktor, yaitu proporsi buah aren dalam empat level (0, 15, 30 dan 45 %), dan kaldu ikan tenggiri dalam empat level (0, 20, 40 dan 60 %). Parameter yang diukur adalah kadar air, diameter pori, derajat pengembangan, dan sifat sensori yang berupa kesukaan konsumen terhadap rasa, warrna dan tekstur. Hasil percobaan menuniukkan bahwa sifat sensori produk dapat dijelaskan melalui sifat fisik kemplang, dan antar sifat fisik kemplang iuga terdapat korelasi. Tekstur kemplang yang disubstitusi buah aren 45 % tidak dapat dijelaskan perilakunya dengan sifat fisik yang ada, tetapi rasa dan warna dapat diielaskan melalui perubahan kadar air kemplang panggang. Hubungan berat jenis kemplang mentah dengan rasa, warna dan tekstur kemplang, dapat dinyatakan dengan model linier. Demikian pula hubungan antara derajat pengembangan dengan rasa dan warna. Koefisien determinasi hubungan sifat fisik dengan sensori pada kemplang panggang yang ersubstitusi buah aren 45 % lebih rendah dibandingkan dengan yang tanpa substitusi buah aren.