Pengaruh lama perendaman dan konsentrasi ekstrak kulit nanas pada perendaman kedelai terhadap karakteristik tempe
| Main Author: | Imam syarifuddin |
|---|---|
| Format: | Book |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
Fak. Pertanian
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://digilib.unsri.ac.id//index.php?p=show_detail&id=941 http://digilib.unsri.ac.id//lib/phpthumb/phpThumb.php?src=../../images/docs/PERTANIAN.jpg.jpg |
Daftar Isi:
- Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman dankonsentrasi ekstrak kulit nanas pada perendaman kedelai terhadap karakteristiktempe. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial (RAL)dengan dua faktor perlakuan yaitu lama perendaman (A : 1, 3 dan 5 jam) dankonsentrasi ekstrak kulit nanas (B: 5, 10 dan 15%). Parameter yang diamati yaitusifat fisik (tekstur, warna), kimia (kadar air, abu, protein dan pH air rendaman),mikrobiologis (total kapang) dan sensoris (warna, tekstur dan aroma). Hasilpenelitian ini menunjukkan bahwa nilai rata-rata tekstur 375,07 gf hingga 414,43gf, lightness 74,20% hingga 80,30%, chroma 14,07% hingga 17,60%, hue 59,83ohingga 65,77o. Rata-rata nilai kadar air 51,12% sampai 63,68%, kadar abu 0,75 %hingga 1,00 %, pH 4,20 hingga 4,85 dan protein 0,23 mg/ml hingga 0,25 mg/ml.Rata-rata nilain total kapang 5,97 log cfu/g hingga 6,20 log cfu/g. Rata-rata nilaisensoris warna 2,,48 hingga 2,96, tekstur 2,52 hingga 3,08 dan aroma 2,52 hingga2,76. Perlakuan terbaik dari hasil pengujian fisik, kimia, mikrobiologi dansensoris diperoleh pada perlakuan (A2B3), tempe kedelai dengan lama waktuperendaman 3 jam dan penambahan ekstrak kulit nanas konsentrasi 15%.
- xv, 69 hlm. :ilus.