Pengaruh perendaman ekstrak bawang Putih (allium sativum l.) Dan kunyit (curcumaDomestica val.) Terhadap mutu tahu Jawa
| Main Author: | Linda Rahmadita |
|---|---|
| Format: | Book |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
Fak. Pertanian
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://digilib.unsri.ac.id//index.php?p=show_detail&id=8041 http://digilib.unsri.ac.id//lib/phpthumb/phpThumb.php?src=../../images/docs/fp.jpg.jpg |
Daftar Isi:
- Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman ekstrakbawang putih dan kunyit terhadap mutu tahu jawa. Penelitian ini dilaksanakan diLaboratorium Kimia Hasil Pertanian, Laboratorium Mikrobiologi Umum, danLaboratorium Sensoris, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,Universitas Sriwijaya, Indralaya, dimulai dari bulan Mei 2016 hingga Januari2017. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorialdengan dua faktor, yaitu konsentrasi bawang putih (4%, 8%, dan 12%) dankonsentrasi kunyit (10%, 15%, dan 20%), dan dilakukan tiga ulangan. Parameteryang diamati meliputi karakteristik fisik (tekstur dan warna), karakteristik kimia(kadar air, kadar abu dan kadar protein), karakteristik mikrobiologi (totalmikroba), dan uji sensoris (aroma, kenampakan, tekstur dan rasa).Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi bawang putihberpengaruh nyata terhadap warna (redness dan yellowness), kadar abu, kadarprotein, dan total mikroba, sedangkan konsentrasi kunyit berpengaruh nyataterhadap nilai tekstur, warna (lightness, redness, dan yellowness), kadar air, kadarabu, kadar protein dan total mikroba. Interaksi konsentrasi bawang putih dankonsentrasi kunyit berpengaruh tidak nyata terhadap nilai tekstur, warna(lightness, redness, dan yellowness), kadar air, kadar abu, kadar protein dan totalmikroba. Perlakuan terbaik diambil dari uji organoleptik paling disukai yaituA2B2 (konsentrasi bawang putih 8% dan konsentrasi kunyit 15%). Tahu Jawaterbaik memiliki tekstur 58,77 gf, nilai lightness 66,48, nilai redness 14,79, nilaiyellowness 44,94, nilai kadar air 72,81 %, nilai kadar abu 1,74%, nilai kadarprotein 23,08%, dan total mikroba 5,54 log CFU/mL.Kata Kunci: tahu Jawa, ekstrak bawang putih, ekstrak kunyit
- xvi, 94 hlm. : ilus