Pengaruh jenis zat aditif terhadap karakteristik fisik dan sensoris surimi gel ikan gabus (Channa striata)
| Main Author: | Diyan Anggraeni |
|---|---|
| Format: | Book |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
Fak. Pertanian
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://digilib.unsri.ac.id//index.php?p=show_detail&id=4720 http://digilib.unsri.ac.id//lib/phpthumb/phpThumb.php?src=../../images/docs/PERTANIAN.jpg.jpg |
Daftar Isi:
- Ikan gabus merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang banyak terdapat di daerah Sumatera Selatan. Daging ikan gabus memiliki karakteristik yang baik untuk dibuat menjadi surimi based products karena warna dan teksturnya yang baik. Secara umum surimi dibuat dengan menambahkan antidenaturan yaitu krioprotektan. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh penambahan zat aditif terhadap karakteristik fisik dan sensoris surimi gel ikan gabus. Konsentrasi zat aditif yang digunakan adalah 6% dengan penambahan 0,3% sodium tripolifosfat dan 3% garam. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 7 perlakuan (kontrol, trehalose, sukrosa, kitosan, kitosan, kompleks kitosan glukosa (CGC), kompleks kitosan fruktosa (CFC), dan kompleks kitosan galaktosa (CGaC)) dan dua kali ulangan dengan perlakuan duplo. Analisis yang dilakukan yaitu expressible moisture, uji derajat putih/whiteness, uji kekuatan gel, dan uji sensoris yang meliputi uji perbandingan pasangan (warna, aroma, tekstur) dan uji lipat.Berdasarkan analisis diperoleh hasil yang menunjukkan bahwa perlakuan penambahan zat aditif berpengaruh nyata terhadap nilai expressible moisture dan nilai kekuatan gel, sementara pada nilai whiteness tidak berpengaruh nyata. Berdasarkan uji Kruskal Wallis untuk uji lipat diperoleh bahwa perlakuan penambahan zat aditif memberikan hasil yang baik, dengan perlakuan terbaik yaitu penambahan kompleks kitosan galaktosa (CGaC) dengan nilai 8,52. Berdasarkan uji perbandingan pasangan, perlakuan terbaik terhadap atribut warna adalah penambahan sukrosa dan trehalose, untuk atribut aroma dan tekstur semua perlakuan tidak memberikan pengaruh yang berbeda.
- xv, 34 hlm. : ilus.