Pengaruh penambahan pektin dan gelatin pada karakteristik selai lembar labu kuning (cucurbita moschata durch)
| Main Author: | Nur Ayu Utami |
|---|---|
| Format: | Book |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
Fak. Pertanian
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://digilib.unsri.ac.id//index.php?p=show_detail&id=3650 http://digilib.unsri.ac.id//lib/phpthumb/phpThumb.php?src=../../images/docs/5.PERTANIAN.jpg.jpg |
Daftar Isi:
- Tujuan penelitian ini untuk menganalisa pengaruh penambahan pektin dangelatin pada karakteristik fisik, kimia, dan sensoris selai lembar labu kuning(Cucurbita moschata Durch). Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret 2016sampai dengan Juli 2016 di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian dan LaboratoriumEvaluasi Sensoris Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, UniversitasSriwijaya. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap Faktorial(RALF) dengan dua faktor perlakuan yaitu bahan pembentuk gel (A) yang terdiridari dua taraf perlakuan yaitu pektin dan gelatin dan konsentrasi bahan pembentukgel (B) yang terdiri dari tiga taraf perlakuan yaitu B1: 0,1%, B2 : 0,3%, B3: 0,5%.Parameter yang diamati berdasarkan karakteristik fisik (tekstur, warna), karakteristikkimia (kadar air, kadar asam total, total karoten), serta uji organoleptik denganmenggunakan uji hedonik terhadap tekstur, warna, dan kenampakan (appearance).Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pembentuk gel yaitu pektindan gelatin berpengaruh nyata terhadap tekstur, kadar air, total karoten, dan kadarasam total. Perlakuan konsentrasi pembentuk gel berpengaruh nyata terhadap tekstur,warna (a*,b*), kadar air, total karoten dan kadar asam total. Interaksi konsentrasipembentuk gel dan jenis pembentuk gel berpengaruh nyata terhadap tekstur, b* dankadar air. Berdasarkan uji hedonik, perlakuan terbaik adalah A1B2 (pektin, 0,3% b/b)dengan perlakuan terbaik dengan karakteristik tekstur 94,40 gf, %, L* 44,53%, a*19,87, b* 29,87, kadar air 44,52%, total karoten 10,70 ppm, kadar asam total 0,29%dan skor uji hedonik untuk tekstur, rasa dan kenampakan adalah 2,68; 3,28, dan 2,84,berturut-turut.
- ix, 37 hlm. : ilus.