Aplikasi kitosan sebagai edible coating pada pempek
| Main Author: | Septivirgin Wulan Sari |
|---|---|
| Format: | Book |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
Fak. Pertanian
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://digilib.unsri.ac.id//index.php?p=show_detail&id=3500 http://digilib.unsri.ac.id//lib/phpthumb/phpThumb.php?src=../../images/docs/PERTANIAN.jpg.jpg |
Daftar Isi:
- Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan berbagai konsentrasi kitosan terhadap masa simpan pempek beku yang dikemas pada suhu ruang. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal Mei 2013 sampai Juni 2013 di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Laboratorium Bioproses Jurusan Teknik Kimia, dan Laboratorium Kimia Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Sriwijaya, Indralaya.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial, dengan perbedaan konsentrasi kitosan sebagai perlakuan dan diulang sebanyak dua kali. Perlakuan terdiri dari perbedaan konsentrasi kitosan sebagai edible coating dan lamanya penyimpanan. Perlakuan konsentrasi kitosan terdiri dari 4 taraf, yaitu Ao (kontrol), A1 (larutan kitosan 10 g/l), A2 (larutan kitosan 15 g/l) dan A3 (larutan kitosan 20 g/l) dan lama penyimpanan sampai empat hari. Parameter yang diamati meliputi analisis kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat, analisis (water activity), pengukuran pH, analisis fisik (uji warna), analisis mikrobiologi (TPC) dan uji organoleptik (uji mutu hedonik).Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perbedaan konsentrasi kitosan sebagai edible coating terhadap masa simpan pempek beku yang dikemas pada suhu ruang berpengaruh nyata terhadap semua parameter. Berdasarkan analisis yang dilakukan komposisi nilai yang didapat adalah kadar air berkisar 60.00-65.19%, kadar protein 5.15-8.60%, kadar karbohidrat 26.50-31.51%, (water activity) 0.83- 0.98%, pH 4.65-6.39%, uji warna yang terdiri dari lightness berkisar 58.5-77.1%, chroma 4.75-12.75%, dan hue 64.75-90.75%, uji mikrobiologi menunjukkan bahwa pempek yang dilapisi kitosan pada konsentrasi 10 g/l, 15 g/l dan 20 g/l masih memenuhi standar layak konsumsi sampai hari ke empat dan tanpa konsentrasi kitosan di hari ke dua. Parameter mutu hedonik sampai penyimpanan hari ke empat, Penggunaan larutan kitosan 15 g/l memberikan hasil terbaik dengan nilai tertinggi pada parameter penampakan, aroma, dan warna, sedangkan parameter tekstur pada penggunaan larutan kitosan 20 g/l dan parameter rasa pada perlakuan pempek kontrol.
- xx, 89 hlm. : ilus.