Karakteristik fisik, kimia dan sensoris roti manis dengan substitusi tepung bekatul beras (oryza sativa L.) dan mocaf (modified cassava flour)
| Main Author: | Bob Wijaya |
|---|---|
| Format: | Book |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://digilib.unsri.ac.id//index.php?p=show_detail&id=1851 http://digilib.unsri.ac.id//lib/phpthumb/phpThumb.php?src=../../images/docs/Fak.Pertanian.jpg.jpg |
Daftar Isi:
- Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepungBekatul beras dan tepung Mocaf terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensorisroti manis dihasilkan. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia HasilPertanian, Laboratorium Sensoris Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas PertanianUniversitas Sriwijaya, Indralaya, dan Laboratorium Hama penyakit tumbuhan.Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret sampai dengan Desember 2014.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Non Faktorial (RAL)yang terdiri atas 5 faktor perlakuan. Faktor perlakuannya yaitu konsentrasipenambahan tepung Bekatul beras dan tepung Mocaf (0:0%, 5:5%, 10:10%,15:15%, 20:20%, yang masing-masing perlakuan diulang 3 kali. Parameter yangdiamati meliputi analisa fisik (derajat pengembangan, tekstur, pori dan warna),analisa kimia (kadar air, kadar abu), Sedangkan kadar protein dan kadar Antioksidan sebagai parameter fungsional dianalisa pada perlakuan terbaik, analisasensoris uji hedonik, yaitu aroma, warna, tekstur, dan rasa.Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung bekatul danMOCAF berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia (kadar protein).Perlakuan terbaik adalah roti manis dengan perlakuan 10:10% dan 10% tepungbekatul dan MOCAF yaitu perlakuan A2 dengan karakteristik sebagai berikut:derajat pengembangan 351,22%, tekstur 357,63 gf, warna: lightness 71,800%,chroma 26,733 % dan hue 78,000%, kadar air 78,58%, kadar abu 1,487%, dankadar protein 3,20%. Uji sensoris menunjukkan bahwa A2 adalah perlakuan yangbanyak disukai panelis. Hal ini ditunjukkan dari nilai warna 2.92, aroma 2.84, rasa2.92, dan tekstur 2.84.Kata Kunci : Roti manis, tepung Bekatul beras, tepung Mocaf, karakteristik
- xvi, 42 hlm. : ilus.