KAJIAN SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN CAKALANG ASAP (Katsuwonus pelamis L.) DI KABUPATEN GORONTALO
| Main Author: | Rieny Sulistijowati |
|---|---|
| Format: | Proceeding |
| Terbitan: |
UNG Press
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ung.ac.id/karyailmiah/show/1332/kajian_sistem_pengendalian_mutu_ikan_cakalang_asap_______katsuwonus_pelamis_l.__di_kabupaten_gorontalo.html |
Daftar Isi:
- Telah dilakukan penelitian pada unit pengolahan ikan asap di Kabupaten Gorontalo yang bertujuan untuk 1. Mengetahui mutu dan keamanan bahan baku maupun produk ikan asap; 2. Mengetahui tingkat penerapan Program Kelayakan Dasar; 3. Mengetahui korelasi antara sudut post rigor mortis dengan nilai organoleptik bahan baku; 4. Mengetahui korelasi ganda antara nilai organoleptik bahan baku dan tingkat penerapan Program Kelayakan Dasar dengan nilai organoleptik produk; 5. Mengetahui korelasi masing-masing antara pendidikan dan pengalaman usaha para pengolah dengan tingkat penerapan Program Kelayakan Dasar; 6. Menentukan Critical Control Points (CCP) pada pengolahan ikan asap di Kabupaten Gorontalo. Metode penelitian adalah observasi dengan subyek penelitiannya adalah unit pengolahan ikan asap di Kabupaten Gorontalo yang berjumlah 3 unit tersebar di Kecamatan Telaga Biru,Tilango dan Pilohayanga. Seluruh unit pengolahan dijadikan sampel penelitian, pengujian meliputi uji organoleptik ikan asap berdasarkan SNI 2725.1:2009; uji kandungan total bakteri (Total Plate Count) berdasarkan SNI 01-2332.3-2006; uji total kapang (Total Plate Count) berdasarkan SNI 2332.7:2009;uji histamin; berdasarkan SNI 2354.10:2009 uji kadar air berdasarkan SNI-01-2354.2-2006.Hasil penelitian menunjukkan seluruh unit pengolahan ikan asap belum memenuhi seluruh persyaratan Program Kelayakan Dasar yaitu 7; Kadar air untuk UPI B >60%; Nilai TPC bakteri 1x103 koloni/g; Histamin < 90 g/g; TPC kapang 90%. Korelasi pendidikan tenaga pengolah ikan asap dan nilai kelayakan dasar tidak ada korelasi.Titik control kritis terdapat pada tahap penerimaan bahan baku. Untuk seluruh UPI ikan asap perlu ditingkatkan kelayakan dasar antara lain konstruksi bangunan, sanitasi hygiene peralatan, karyawan dan lingkungan kerja. Kata kunci: Mutu, pengasapan, ikan tongkol