PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BEKATUL TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI YOGURT
| Main Author: | NISA, CHOIRUN |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://elibrary.almaata.ac.id/1309/1/2.%20Abstrak.pdf http://elibrary.almaata.ac.id/1309/2/3.%20BAB%20I.pdf http://elibrary.almaata.ac.id/1309/3/8.%20DAFTAR%20PUSTAKA.pdf http://elibrary.almaata.ac.id/1309/ http://elibrary.almaata.ac.id/ |
Daftar Isi:
- Latar Bekalang : Beras merupakan makanan pokok warga di dunia termasuk Indonesia. Indonesia dikenal sebagai Negara agraris, setiap tahunnya mampu memproduksi beras yakni 32 juta ton. Bekatul beras merupakan limbah hasil penggilingan padi yang biasanya digunakan sebagai pakan hewan. Bekatul sebagai pangan fungsional mengandung banyak zat gizi yaitu protein, lemak, karbohidrat, serat kasar dan vitamin B1, namun konsumsinya masih rendah karena kandungan lemak yang tinggi menyebabkan mudah rusak, kurang tahan lama dan berbau tengik Sehingga, perlu dilakukan versivikasi pangan guna meningkatkan konsumsi bekatul salah satunya dengan ditambahkan ke yogurt. Yogurt merupakan produk fermentasi susu dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Yogurt memiliki fungsi bagi kesehatan seperti sebagai sumber kalsium, anti bakteri, untuk mengurangi kolesterol, dan penderita obesitas. Tujuan : Mengetahui pengaruh substitusi tepung bekatul terhadap sifat organoleptik dan nilai zat gizi pada produk yogurt bekatul. Metode : Jenis penelitian adalah eksperimental dengan menggunakan RAL (Racangan Acak Lengkap) dengan 4 perlakuan dan 2 kali ulangan. Sampel dalam penelitian ini adalah yogurt bekatul dengan formula yaitu P0 (175 g susu UHT : 0% bekatul), P1 (165 g susu UHT : 5% bekatul), P2 (155 g susu UHT : 10% bekatul), P3 (145 g susu UHT : 15% bekatul). Pada sifat organoleptik (uji kesukaan) yaitu dari rasa, aroma, tekstur, warna dan keseluruhan. Pada analisis nilai gizi yang diukur meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat, gula reduksi, dan gula total. Hasil : Berdasarkan pengujian sifat organoleptik atau uji kesukaan yogurt substitusi tepung bekatul pada atribut warna, rasa, aroma dan keseluruhan, yogurt bekatul P1 (165 g susu UHT : 5% tepung bekatul) paling disukai panelis. Dari hasil pengujian nilai gizi yogurt bekatul P3 (145 g susu UHT : 15% bekatul) memiliki kadar abu, protein, lemak dan serat, gula total paling tinggi. Namun kadar air, karbohidrat, dan gula reduksi paling rendah. Kesimpulan : Makin banyak substitusi tepung bekatul, maka makin tinggi nilai gizi yogurt bekatul. Namun kesukaan panelis terhadap yogurt bekatul makin rendah Kata Kunci : yogurt bekatul, sifat organoleptik, nilai gizi