PENGARUH FORMULASI KOPI ROBUSTA DAN LADA (Piper nigrum L.) TERHADAP SIFAT SENSORI PRODUK KOPI LADA
| Main Author: | BENING KURNIARUM TINOMO, 1614051045 |
|---|---|
| Format: | Bachelors NonPeerReviewed Book Report |
| Terbitan: |
FAKULTAS PERTANIAN
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://digilib.unila.ac.id/64476/1/ABSTRAK.pdf http://digilib.unila.ac.id/64476/2/SKRIPSI%20FULL.pdf http://digilib.unila.ac.id/64476/3/SKRIPSI%20TANPA%20BAB%20PEMBAHASAN.pdf http://digilib.unila.ac.id/64476/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi kopi dan lada yang menghasilkan citarasa disukai oleh panel konsumen pada produk kopi lada. Penelitian ini disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) faktor tunggal dengan 4 kali ulangan. Perlakuan formulasi kopi dan lada terdiri dari 6 taraf yaitu (100:0), (98,5:1,5), (97:3), (95,5:4,5), (94:6), dan (92,5:7,5) (b/b). Penelitian ini terdiri dari tiga tahapan, yaitu pembuatan kopi bubuk, pembuatan lada bubuk, dan pencampuran bubuk kopi dan lada. Pengamatan yang dilakukan adalah uji sensori yang terdiri dari uji skoring (aroma dan rasa). Data dianalisis lebih lanjut menggunakan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf 5%. Selanjutnya, tiga formula dari uji skoring diuji dengan uji hedonik (aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan). Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan pada sampel biji kopi, kopi sangrai, lada, dan formulasi bubuk kopi lada terbaik. Hasil penelitian menunjukan bahwa formulasi kopi dan lada P5 (94,0 : 6,0) menghasilkan citarasa yang disukai oleh panel konsumen. Formulasi tersebut memiliki aroma khas kopi - lada seimbang (3,125) dan disukai (4,267), skor rasa agak pedas (3,175) dan disukai (4,167), skor penerimaan keseluruhan Bening Kurniarum Tinomo disukai (4,433), dan persentase antioksidan sebesar 89,24. Kata kunci : antioksidan, kopi robusta. kopi-lada, lada, sifat sensori ABSTRACT This study aims to determine the coffee and pepper formulations that produce the flavor favored by the consumer panel in pepper coffee products. This research was arranged in a single factor Complete Randomized Block Design (RCBD) with 4 replications. Formulation of coffee and pepper treatment consists of 6 levels, namely (100:0), (98.5:1.5), (97:3), (95.5:4.5), (94:6), and ( 92.5:7.5) (w/w). This research consisted of three stages, namely making ground coffee, making ground pepper, and mixing coffee and pepper powder. Observations made in this study were sensory tests consisting of a scoring test (flavour and taste). The data were further analyzed using the Least Significant Difference test (LSD) at the 5% level. Furthermore, the three formulas from the scoring test were tested with the hedonic test (aroma, taste, and overall acceptance). Antioxidant activity testing was carried out on samples of coffee beans, roasted coffee, pepper, and the best formula pepper coffee powder. The results of this study indicate that the coffee and pepper formulation P5 (94,0: 6,0) produced the flavor favored by the consumer panel. The formulation has a distinctive aroma of balanced coffee- Bening Kurniarum Tinomo pepper (3.125) and preferred (4.267), a slightly spicy (3.175) and preferred (4.167) taste score, an overall preferred (4.433) acceptance score, and an antioxidant percentage of 89.24. Keywords: antioxidants, pepper, pepper-coffee, robusta coffee, sensory properties