Aplikasi Kopigmentasi Penggunaan Antosianin pada Pengolahan Pepaya dan Ubi Jalar menjadi Saos
| Main Authors: | Saati, Elfi Anis, Faqih, Achmad, Winarsih, Sri |
|---|---|
| Format: | Article PeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
Proseding Semnas Hasil Penelitian dan pengabdian UNIKAMA Malang
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.umm.ac.id/57953/7/Sa%E2%80%99ati%20Faqih%20Winarsih%20-%20Saos%20Pepaya%20Ubi%20Jalar%20Pigmen%20Antosianin.pdf http://eprints.umm.ac.id/57953/ http://semnas.unikama.ac.id/lppm/prosiding/2016/PENELITIAN/PANGAN%20DAN%20TERNAKI/Elfi%20Anis%20Sa%27ati.pdf |
Daftar Isi:
- Saos merupakan bentuk olahan buah tomat/bahan lain dengan penambahan bumbu dan pewarna. Hasil survey masih banyak saos yang menggunakan pewarna non pangan, sehingga perlu digunakan pigmen dari berbagai hayati lokal. Misalnya pigmen antosianin yang kaya antioksidan (Saati, dkk, 2015), dari mahkota bunga mawar (Saati, 2015) dan kulit buah naga merah (Saati, dkk, 2012) Penelitian ini terdiri dua tahap yaitu untuk mengetahui kombinasi terbaik antara bahan pepaya dan ubi jalar serta respon penambahan sumber pewarna alami terhadap saos. Penelitian tahap I menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial, faktor I : bahan substitusi/campuran yakni, pepaya dan ubi jalar dan faktor II adalah formulasi campurannya (pada tomat) dengan 4 level (50%, 55%, 60%, 65%). Penelitian tahap II penambahan pewarna alami, 2 level (bunga mawar dan kulit buah naga merah). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik yaitu campuran pepaya 50 % pada 50 % tomat, dan ubi jalar 65 % pada 35 % tomat, menghasilkan saos mempunyai nilai L 36,43; a+ 1,07, vitamin C 13,64% serta aktivitas antioksidan sebesar 68,267-72,533%. Penambahan pewarna alami kulit buah naga (merah) mempunyai warna L 41,10;a+ (kemerahan) 7,96, pH 4,90, kadar air 79,30; TPT 18,26, vitamin C 9,55%, skor warna 4,2 (lebih disukai) dan rasa 2,9 (disukai).